BACCALAUREAT TECHNOLOGIQUE, série HOTELLERIE
FICHE DE COMPTE-RENDU D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE en RESTAURANT

Fiche N° 1

LYCEE H. FRIANT
39800 POLIGNY n° d’immatriculation
039 00 33 Z

ANCEL Kylian1TH1 | | THEMES (cocher le numéro en fonction de l’activité) | | | 1 | LES VINS | 2 | LES AUTRES BOISSONS | 3 | LES METS | | | 4 | L'ACCUEIL, LA COMMUNICATION ET LA COMMERCIALISATION | 5 | LE PERSONNEL | 6 | LES SYSTEMES DE RESTAURATION | | | 7 | LE CONTROLE DES COUTS | |

REALISATION | CONDITIONS DE REALISATION | DATE | DESCRIPTIF DU TRAVAIL | APPROFONDISSEMENT PERSONNEL | | TA | TP | ENTREPRISE | | | | La réalisation de Cerises « Jubilé » | X | X | | | Mettre le guéridon ou la voiture à flamber en place Réaliser un caramel brun par la réduction de Porto puis ajout des cerises, sucre et jus de citron Enrober les cerises en remuant le bi-métal Ajouter le Kirsch puis flamber en saupoudrant au dessus des flammes Réaliser un jus en incorporant la gelée de groseille puis laisser réduire Dresser avec les assiettes creuses contenant la glace vanille apportées au préalable (possibilité de faire évoluer la présentation en fonction de l’assiette choisie et en accompagnant de fruits frais (possibilité de faire réduire du porto pour apporter un effet miroir). | Le flambage dans la restauration Pourquoi réinsérer les flambages dans la restauration à nos jours, technique s’étant perdu La voiture à flamber : Dans quel type d’établissement et formule de restauration ? Critères de réussites d’un flambage : la réalisation correcte du caramel, température suffisante, alcool en quantité suffisante, degré min. 40° Variantes dans les flambages : différents alcools et liquides en fonction du fruit flambé, ajout de beurre ou pas dans le caramel, citron pourquoi en ajouter au sucre lors de la réalisation du caramel à sec, ajout du fruit plus tôt ou tard en fonction des caractéristiques du fruit et de l’effet recherché |
Cachet de l’établissement :