Edulcorants

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  • Publié le : 18 mai 2011
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TPE

Intro

Partie I. Les édulcorants :

A. Intro édulcorants + pouvoir sucrant :

On peut classer les produits sucrants ajoutés aux aliments en deux grandes catégories : les sucres et les édulcorants.
-Les sucres regroupent les glucides à saveur sucrée comme le saccharose (ce que l’on appelle sucre dans le langage courant), mais aussi les dérivés de l’amidon, du miel, du sirop d’érablepour les principaux.
-les édulcorants, autorisés plus récemment dans l’alimentation, sont classés dans la catégorie des additifs. Ils sont soumis à dans conditions d’emploi et d’étiquetage plus restrictives. Un édulcorant est une substance à saveur sucrée, qui apporte moins de calories que le sucre ordinaire.
On distingue deux grandes familles selon l’intensité du goût sucré de l’édulcorant.Celui ci est défini par le pouvoir sucrant.
Pouvoir sucrant : Il représente la valeur sucrante d’un ingrédient par rapport à celui du saccharose, qui est égal à 1.
Les ingrédients dont le pouvoir sucrant est voisin de 1 sont appelés « édulcorants de masse ou de charge ».
Lorsque le pouvoir sucrant d’un ingrédient est bien supérieure à celui du sucre, on parle « d’édulcorants intenses ».
Lesédulcorants peuvent avoir le même PS que le saccharose, mais pas les mêmes caractéristiques, comme une valeur calorique moindre.

La plupart des édulcorants intenses sont issus de la main de l’homme, c’est le cas de l’aspartame, mais d’autres existent aussi à l’état naturel, comme la stévia.

Présentation de l'aspartame
L'aspartame est un édulcorant artificiel découvert en 1965 par J. Schlatter,chimiste de la société G. D. Searle & Company et a été autorisé en France à partir de 1988. Il est utilisé par les grandes firmes de l'alimentaire dans des produits « light » donc peu caloriques, car les gens aujourd'hui font de plus en plus attention à leur ligne et sont par conséquent attirés par ces produits « miracles ». Son pouvoir sucrant est d'environ 200 fois supérieur à celui dusaccharose. Il est donc inférieur à celui de la stévia. L'aspartame est sujet à certaines polémiques car des scientifiques pensent que ce produit est cancérigène mais aucune recherche objective n'a abouti.

Présentation de la stévia

La stévia est une plante venant d’Amérique du sud (notamment au Paraguay et au Brésil) et pousse surtout dans des climats semi-arides. Elle mesure en général entre 60 et80cm, parfois 1m. Il en existe plusieurs espèces, mais la seule espèce qui a un goût sucré prononcé est la stévia rebaudiana. Cette plante est un édulcorant qui a un pouvoir sucrant d’environ 250 fois celui du sucre de table (le saccharose) et elle a un pouvoir calorique très faible (environ 1 calorie pour 400mg). Elle est énormément utilisée en Asie (Japon…) et en Amérique du Sud et vient d’êtreautorisée en Europe. Elle permet aussi de lutter contre l’hypertension. L’édulcorant issu de cette plante est généralement présenté sous forme de poudre extraite des feuilles. Le pouvoir sucrant peut être optimisé en diluant la stévia dans de l’eau.

B.L’aspartame (structure) :

L’aspartame est un édulcorant intense de synthèse, c’est à dire issu de la transformation en laboratoire dedifférents composés chimiques. C’est un dipeptide constitué de deux acides aminés : l ‘acide L aspartique, et la phénylalanine, un dérivé du méthanol, tous les deux reliés par liaison peptidique.
Son pouvoir sucrant est d’environ 200 et il contient 4 calories/g.
L’aspartame est un assemblage de deux acides aminés naturels, la L-phénylalanine et l’acide L-aspartique et ceux-ci ne sont pas sucrés. On peutdonc se demander d’ou provient ce goût sucré ressenti
C’est la configuration de la molécule d’aspartame qui permet tout simplement d’activer plus de récepteurs sur la langue (les papilles) donnant alors l’impression d’un goût plus sucré que celui du saccharose.
Pour activer les récepteurs linguaux du goût sucré, une molécule doit comporter trois régions caractéristiques :
- Un groupement...
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