Introduction :
Les industries agro-alimentaires de notre temps sont à la fois un secteur traditionnel s’appuyant sur un savoir-faire historique, mais aussi des industries de pointe faisant appel à des technologies nouvelles, créant ainsi des produits nouveaux.
La recherche de certaines propriétés auxquelles l’aliment doit répondre a conduit à la synthèse enzymatique de polysaccharides, qui confèrent aux aliments des propriétés physiologiques, organoleptiques et nutritionnels les rendant ainsi très utiles.
Les dextranes : Sont des polyosides ramifiés contenants des liaisons de la chaine principale qui ne sont pas uniquement α (1,4) mais aussi (1,6), et d’autres au niveau des ramifications : α (1,2), α (1,3), α (1,4) ou α (1,6).
La dextrane saccharase : Enzyme responsable de l’activité extracellulaire, inductible, produite par les bactéries : streptococcus, leuconostoc et lactobacillus. Le plus faible poids moléculaire est de 64000. étant une glucosyl transférase, elle converti le saccharose en fructose + glucose, elle est responsable de la polymérisation glycosidique du saccharose en dextrane.
Origine de l’enzyme : La souche leuconostoc mesenteroides utilise le saccharose comme substrat pour produire la dextrane saccharase

Conditions de production de l’enzyme :
Source d’énergie :
Molécules organiques complexes ou substances hydrocarbonées (sucres, alcools, acides organiques)
Source de carbone :
Un grand nombre de carbohydrates, mais le saccharose est le seul substrat qui induit la production enzymatique, ainsi qu’à l’obtention du dextrane.
Source d’azote :
Les principales sources d’azote sont le corn steep et l’extrait de levure.
Source de phosphate :
Le phosphate fait partie des acides nucléiques, de nombreux coenzymes et de l’ATP, sous forme de K2HPO4.
Eléments en traces :
Mg++, Na++, Mn++, Cu++, Fe++, Ca++, CaCl2.
Facteurs physiques :
Température : paramètre interdépendant du pH (6.7)
23° C :