LES BULLETINS DU Centre Technique de la Pomme de Terre

LE STOCKAGE FRIGORIFIQUE DE LA POMME DE TERRE DE SAISON

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1- INTRODUCTION
Dans les pays à climat chaud, comme le nôtre, le recours à la réfrigération est indispensable pour assurer la conservation, pour une longue durée, des pommes de terre de consommation ou de semences. Le grand avantage de la conservation au froid est qu’elle permet de stocker les pommes de terre sous une température et une humidité relative contrôlées tout en : • limitant au minimum les pertes en poids occasionnées par la respiration, la transpiration, la germination et les maladies • préservant la qualité culinaire et technologique des pommes de terre (consommation ou transformation) • maintenant la vigueur germinative des semences par le ralentissement de l’incubation. Néanmoins, les investissements pour l’équipement ainsi que les frais de gestion des entrepôts frigorifiques sont coûteux.

2-COMPORTEMENT DU TUBERCULE PENDANT LE STOCKAGE
Etant un organe vivant, le tubercule de pomme de terre transpire, respire et subit une évolution biochimique pendant le stockage. Il est, aussi, sujet aux attaques des champignons, des bactéries et autres ravageurs.

La transpiration Etant une tige souterraine, constituée à 80% d’eau , le tubercule de pomme de terre transpire à travers ses lenticelles en dégageant de l’eau sous forme de vapeur . Juste après l’arrachage, la transpiration est élevée ; puis elle se stabilise si les conditions de conservation sont adéquates . L’intensité de transpiration est assez élevée si : • le tubercule a été récolté avant la mâturité de la peau. • le tubercule a subi des blessures pendant l’arrachage, le transport, l’entreposage… • l’hygrométrie de l’air à l’intérieur du local de