La quenelle est une boulette de différentes formes et de différentes compositions retrouvée dans la cuisine traditionnelle de plusieurs régions françaises. Ainsi, plusieurs types de quenelles incluent les quenelles de brochet, les quenelles lyonnaises, les quenelles de moelle et les quenelles de foie.

Sommaire [masquer]
1 Étymologie
2 Quenelles de brochet
3 Quenelles lyonnaises
4 Quenelles de moelle
5 Quenelles de foie
6 Quenelles de Digot
7 Notes et références

Étymologie[modifier]Le mot quenelle viendrait de l'allemand knödel, spécialité autrichienne et bavaroise proche de la quenelle[1].

Quenelles de brochet[modifier]
Quenelles de brochet
Quenelle de brochet sauce Nantua servie dans le Vieux LyonIl semblerait que c'est la proximité des étangs du plateau de la Dombes, riches en poissons de toutes sortes et de brochets en particulier, qui favorisa la création des quenelles lyonnaises. Les moyens techniques employés de nos jours pour le transport des poissons vivants n'étant pas connus, les brochets se commercialisaient à Lyon à des prix très intéressants pour les acheteurs, ce qui ne pouvait manquer d'inciter son emploi à des fins commerciales et les pâtissiers eurent l'idée d'en incorporer dans une préparation appelée « Quenelle » ou « Godiveau ».

Le brochet dépouillé et les arêtes retirées était pilé dans un mortier en pierre à l'aide d'un pilon en bois. Une panade faite de farine cuite y était ajoutée dans du lait ou de l'eau, puis du rognolet (ou gras de bœuf cru) haché préalablement et, pour finir, avec l'assaisonnement et les œufs mis par petites quantités à la fois et après avoir pilé le tout pendant 30 à 40 minutes. Suivant l'ardeur de l'exécutant, une pâte consistante était obtenue qu'en termes de métier appelée « une pilée ».

À Nantua, elles ont toujours été fabriquées avec un minimum de 22 % de chair de brochet, ce qui les rend plus goûteuses[2].

Pour modeler les quenelles, la pilée était détaillée en petites boules,