Le corbusier

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  • Publié le : 31 mai 2010
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La couronne d'agneau en croûte de persillade, Gratin de courgettes et Nicolas, Jus au thym
Ingrédients (pour 4 personnes)
4 couronnes d'agneau - huiled'olive

Gratin de courgettes et pommes de terre
1 grosse courgette - 6 Nicolas moyennes - 2 échalotes hachées - sel, poivre, muscade - huile d'olive - 2 dl de crème - 1 œuf - gruyère rapéPersillade
1 botte de persil lavée - 2 c. à s. de moutarde - 3 c. à s. de chapelure - 2 éclats d'ail - 50 g de pignons de pin - sel, poivre - 1 échalote hachée - huile d'olive

Fond d'agneau
env. 600 gd'os d'agneau - 1 carotte - 1 branche de céleri - 3 ou 4 échalotes - 2 éclats d'ail – 3 brindilles de thym
Recette
La veille, faire le fond d'agneau : faire pincer les os d'agneau avec un peud'huile au four 200°. Après coloration, ajouter les légumes en brunoise, laisser cuire les légumes, mettre le tout dans une casserole, mouiller d'eau, ajouter 3 brindilles de thym et bouquet garni. Laissercuire deux ou trois heures. Passer le tout au chinois, lier légèrement au roux. Laisser refroidir, mettre au frigo.

Pour la persillade : mixer tous les ingrédients et les monter à l'huile d'olive,pour faire une pâte homogène. Mettre au frigo.

Couronnes d'agneau
Assaisonner les couronnes d'agneau. Les faire colorer, mettre de côté. Badigeonner la persillade sur le dos des couronnes. Lesmettre en attente.

Gratin de courgettes
Eplucher les PDT, les couper à 1/2 cm d'épaisseur. Les blanchir dans de l'eau salée, jusqu'à ce qu'elles soient presque cuites. Faire cuire les courgettesidem (croquantes). Faire étuver les tranches de courgette (1/2 cm d'épaisseur) et les échalotes hachées à l'huile d'olive; assaisonner sel, poivre, muscade.
Beurrer des ramequins, y alterner lescouches de PDT et de courgette. Ajouter l'appareil suivant : 2 dl de crème fraîche + 1 oeuf; battre au fouet, ajouter 50 g de gruyère rapé, sel, poivre, muscade. Vider sur les ramequins. Mettre au four 30...
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