Olympiades de la chimie 2000 2001

Les arômes alimentaires
1. Classification selon le codex alimentaire Le codex alimentaire classe les substances aromatisantes en trois catégories : • Naturelles, si elles sont isolées d’un aromate par des procédés physiques (distillation, extraction par solvant volatil, expression). Etiquetage : « arôme naturel de …. » • Identiques aux naturelles, si elles sont obtenues par synthèse : leur constitution chimique est identique à celles des substances naturelles destinées à la consommation humaine. Etiquetage : « à l’arôme de …. » • Artificielles, si elles n’ont pas été identifiées dans un produit naturel destiné à la consommation humaine. Les arômes artificiels renferment au moins une substance obtenue par synthèse Etiquetage : « à l’arôme artificiel de …. »

2. Un peu de vocabulaire Un produit alimentaire contient de nombreuses espèces odorantes, que l’on peut percevoir de deux manières, soit par voie nasale directe, ce qui caractérise l’odeur, soit par voie rétronasale lorsque l’aliment est placé dans la bouche, ce qui donne naissance à l’arôme. Ces deux perceptions font partie d’un ensemble désigné sous le nom de flaveur et qui regroupe la saveur, l’astringence, l’odeur, l’arôme et la pseudochaleur. Les saveurs fondamentales sont au nombre de quatre : acide, amer, salé, sucré ; on peut en adjoindre une cinquième : umami (glutamate de sodium). Astringence : qualité de ce qui resserre les tissus (ou diminue la sécrétion). Pseudo-chaleur : sensation d’un changement de température dans la bouche, par exemple impression de fraîcheur provoquée par le menthol contenu dans la menthe ; c’est encore l’effet de feu occasionné par la capsaïcine du piment enragé.

3. Espèces odorantes Ces composés odorants, que l'on désigne sous le nom d'arômes, c'est-à-dire sous le même vocable que la perception correspondante, sont des molécules organiques de faible masse moléculaire. Ils ont une pression partielle de vapeur suffisamment élevée à la