La jouabilité de Grand Theft Auto est variée, le jeu mélange action-aventure et conduite, et parfois des éléments de jeu de rôle. La série est controversée, car elle touche à des thèmes sensibles, comme la violence. Chaque jeu permet en effet d'incarner un criminel, évoluant dans une métropole, ou même parfois un État. Il doit remplir des missions de tous types pour toutes sortes de personnes, pour se faire un nom dans la ville ou pour toute autre raison, telle que la vengeance ou l'ambition du pouvoir.

Les missions, variées et multiples, sont données par des commanditaires que le joueur doit aller rejoindre dans toute la ville. Elles doivent être complétées pour progresser dans le scénario. Assassinats, vols de voitures, déstabilisation d'un gang adverse, et autres crimes plus importants sont de la partie (comme la préparation en plusieurs phases du braquage d'un casino). Le joueur est souvent amené à conduire des véhicules, à provoquer une fusillade, ou à faire des courses de rue. Il arrive également que le joueur fasse des missions nécessitant un transport aérien, comme un avion ou un hélicoptère. Il existe également des missions secondaires, non essentielles au scénario (éparpillées dans toute la ville) que le joueur peut réaliser, comme des courses de motos, des cambriolages, ou des livraisons plus ou moins illégales.

Dans la majorité des titres sortis après Grand Theft Auto 2, le joueur est impliqué dans un scénario, et au gré des événements qui se déroulent en ville, les missions du joueur feront avancer le scénario. Ces missions lui apporteront également des récompenses, comme le déblocage de zones de la ville, des nouvelles armes données par les commanditaires ou de l'argent, qui permet de multiples possibilités, comme acheter de nouvelles propriétés.

Le joueur peut intervenir dans l'histoire de la manière qu'il souhaite. La structure de la narration dispose de plusieurs zones non linéaires entremêlées dans un scénario. Il est ainsi possible de