Macaron

996 mots 4 pages
SECRETS DE MACARONS
By

TSÉOUANG

15 avril 2010

LE MATERIEL 1 Robot avec lames tranchantes. 2 Plaques perforées ou Grilles fines du Papier cuisson 1 Cul de poule 1 Batteur 1 Four 1 Poche à douille avec douille lisse 1 Corne 1 Maryse 1 Chinois 1 Balance précise 1 Fouet INGREDIENTS Poudre d’Amandes Peu importe, le choix, la grosseur. Sucre Glace Selon le choix du sucre glace, celui-ci contient plus ou moins d’amidon, à choisir, prendre celui ou il y en a peu (les coques seront plus brillantes). Si la silice remplace l’amidon c’est bon. Blancs D'œufs Clarifier les blancs 1 ou 2 jours minimum avant de faire vos macarons, 3 ou 4 c’est mieux. Utiliser des blancs d’œufs stockés au frigo, mais il faudra les utiliser à température ambiante, pour cela les sortir du frigo 2H avant. Astuce à n’utiliser qu’en dernier recours – 5/6 Secondes au micro-ondes. Le Sucre Prendre du sucre poudre plutôt que du cristallisé, celui-ci se dissoudra plus facilement et les coques seront plus lisses. Colorants et Parfums Ne mettre avec les blancs que lorsque ceux-ci sont montés et serrer avec le sucre.

A SAVOIR Blancs D’œufs Couvert dans un bol avec du cellophane le Blanc se conserve : 3/4 jours si utilisation non cuit (Mousse au chocolat) 1 Mois si cuisson (Macarons, Meringues) Se conserve 6 mois au congélateur (Bac à glaçons). En moyenne 1 Blanc pèse 30 / 35 Grammes. Poudre d’Amandes Passer au robot la poudre d’amandes quelle que soit sa grosseur, mais attention uniquement avec le sucre glace, sinon la lame en tournant chauffe et fait coller l’amande. Le fait de passer au robot, puis de tamiser permet d’obtenir des coques lisses. En Général Les coques sont en général de parfums neutres, c’est la ganache qui apporte la saveur. Les proportions données plus bas représentent une trentaine de coques soit 15 macarons 35mm Ø.

Le croutage est ce qui permet aux macarons de ne pas se fendiller. Si cela arrive augmenter le temps, le croutage devant se faire dans une pièce ayant une

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