Méthodes Procédés utilisant la chaleur Pasteurisation

Principe

Action sur les M-O

Conservation : Durée Température 15j à 1 mois + 4°C ou -18°C (DLC) 3 mois (DLUO) Ambiante

Qualités nutritionnelle

Traitement thermique (température 100°C

Bonne conservation des qualités nutritionnelles. Pour l'UHT perte des vitamines thermosensibles.

Procédés utilisant le froid Abaissement de la Développement germes mésophile inhibés DLC température dans un temps M-O cryophiles capables de se multiplier : donné entre 0°C à +4°C - Listeria monocytogèbe, Yersinia enterocolitica et Clostridium botulinum type E - Pseudomonas, Flavobactérium, Acinetobacter Abaissement de la température entre -10 à -18°C Abaissement rapide de la température à -40°C La surgélation Inhibe l'altération enzymatique, chimique et le développement microbien en immobilisant l'eau de constitution sous forme de cristaux, cela entraine : - blocage multiplication M-O mésophile et cryophiles - destruction des parasites et de leurs kystes - arrêt de l'activité des enzymes (sauf lipase) et certaines enzymes de végétaux 3 à 18 mois DLUO sauf pour steak hâchés sensibles DLC à 9 mois. Entre 0 et +4° Aucune modifcation Conservation par le froid positif

La réfrigération

La congélation

-10°C à -18°C

Aucune modifcation Ranciement des graisses + destruction composé nutritionnel des végétaux limite la conservation

Méthodes La déshydratation La concentration

Principe

Action sur les M-O

Conservation : Durée Température DLUO produits contiennent max 5% d'eau Air ambiant, au sec

Qualités nutritionnelle

Eliminer partiellement ou En dessous de 0,6 Aw toute multiplication en totalité l'eau des microbienne est impossible aliments pour abaisser l'Aw de l'eau Par de l'air chaud ou sous vide Dessication du produit préalablement surgelé par sublimation Assainir aliment en Réduit le risque de contamination réduisant le risque de contamination par des M-O pathogènes et/ou d'augmenter leur