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  • Publié le : 20 septembre 2010
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Phenomene de l'emulsion de chantilly

A. Protocole experimental

Pour démontrer qu'il faut de la crème fraiche, nous allons réaliser deux
expériences, une avec du lait (experiencetémoin) et une autre avec de la creme fraiche:

Nous allons utiliser des instruments froids: deux saladiers, un fouet et un batteur électrique, afin de fouetter du lait et de la crème fraichepour essayer d'obtenir de la chantilly. Nous fouettons pendant quelques minutes et notons les résultats.
Il va falloir de la creme liquide avec de la matière grasse (il nous faut minimum 30% dematière grasse pour vraiment avoir une chantily aérienne bien gonflante, onctueuse).L'idéal, l'avoir très froide si vous devez le monter a la main on va utiliser un bec de glace sur lequel on pose lerécipient.
Le principe:incorporer de l'air,petit mouvement et plus la creme épaissit plus on agrandit le mouvement.
Lorsque la creme a vraiment épaissit et commence a prendre de la matière, c'esta ce moment la qu'on peut ajouté du sucre, des aromes:la preparation de mon choix. Je pourrais donc fouetter encore 30 secondes sinon au dela je la transformerai en beurre.
Pour démontrer qu'ilfaut de la crème fraiche, nous allons réaliser deux expériences, une avec du lait (experience témoin) et une autre avec de la creme fraiche.


Pour obtenir de la creme, il faut laissé reposer dulait car : des globules de matieres grasses vont remonter a la surface car elles sont moins dense que les autres composants du lait. Il va falloir de la creme liquide avec de la matière grasse ( ilnous faut minimum 30% de matière grasse pour vraiment avoir une chantilly aérienne bien gonflante, onctueuse).
L'idéal, l'avoir très froide. Si vous devez la monter a la main, on va utiliser unbac de glace sur lequel on va poser notre récipient. Pour un fouet, le principe est d'incorporer de l'air, on commence par des petits mouvements et plus la crème épaissit et plus on agrandit les...
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