œuf & 0v0pr0duits
TD hygiène et industrie des aliments
Une présentation créée par Delphine Bibbal
« bien améliorée » par Denis Corpet – Version fev. 2012

Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse ENVT HIDAOA

Disponible en ligne sur

http://Corpet.net/Denis

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Définitions
Règlement CE n°853/2004
« œufs » : les œufs dans leur coquille (à l’exclusion des œufs cassés, incubés ou cuits) qui sont produits par des oiseaux d’élevage et qui sont propres à la consommation humaine directe ou à la préparation d’ovoproduits
« ovoproduits »: les produits transformés résultant de la transformation d’œufs ou de leurs différents composants ou mélanges ou d’une nouvelle transformation de ces produits transformés 2

Introduction années 50 : l’aviculture prend un essor industriel tendance à la baisse de consommation totale des œufs dans les pays occidentaux enrayée par le développement spectaculaire des ovoproduits Intérêt de l’étude de la filière Oeuf/ovoproduits: économique technologique sanitaire 3

Toxi-Infections Alim. Collectives en France 1996-2005 BEH, déc. 2006
Salmonella à l’origine de 64% des foyers TIAC
Salmonella Enteritidis = sérotype prédominant
59% de ces foyers attribués à la consommation d’œufs ou de produits à base d’œufs.
La persistance de l’utilisation d’œufs frais en restauration collective a continué d’être à l’origine de TIAC à salmonelles dont les conséquences peuvent être graves.
En bref: les 2/3 des TIAC 9.4, liquéfaction du blanc)
Evolution du jaune : entrée d’eau et de minéraux du blanc vers le jaune = jaune plus liquide, plat, fragile. Fragilisation de la membrane vitelline

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Estimation de la fraîcheur des oeufs oeuf dur: chambre à air oeuf au plat: étalement du blc
USDA
Unité Haugh

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Définitions
R CE N°1907/90
« œufs »: les œufs de poule en coquille, propres à la consommation en l’état ou à l’utilisation par les industriels de l’alimentation humaine
→ œufs de