Rapport des Travaux pratiques :
Fermentation & Hygiène

Par: KAZTI Youness AITBOULAHSEN Mohamed

Université ABDELAMALEK ESAADI Faculté Polydisciplinaire de Larache Licence Professionnelle Agroalimentaire

I-Introduction
Dans le cadre des activités pratiques qui accompagnent les modules « Technologie alimentaire » et « Hygiène et sécurité alimentaire », nous avons effectué au sein du laboratoire de la faculté polydisciplinaire de Larache, des travaux pratiques de fermentation du lait et d’un autre côté des manipulations sur l’hygiène et l’efficacité du plan nettoyage et désinfection au sein du laboratoire.

II-But du Tp
L’ETUDE CINETIQUE DE LA FERMENTATION LACTIQUE :

L’évolution des paramètres suivants sera étudiée durant la fermentation du lait ensemencé à partir du petit lait (LBEN) : •Le pH • La production d’acide lactique (acidité dornique °D) Et selon quatre paramètres : Oxygène (filtre), Température ambiante, Température à 44°C (bain marie), et agitation (agitateur).
CONTROLE DE L ’EFFICACITE DU NETTOYAGE :

Pour évaluer l’hygiène au sein du laboratoire, nous manipulations seront :    observation des micro-organismes de l’air Observation des micro-organismes d’une surface de contact Observation des micro-organismes de la main (le pouce) en utilisant un détergeant et un désinfectant

Partie I : Fermentation du lait
DEFINITION : La fermentation lactique correspond à la transformation du lactose du lait en acide lactique, sous l'action de micro-organismes spécifiques appelés bactéries lactiques. Elle s’accompagne de modifications biochimiques, physico-chimiques et organoleptiques du produit. L’objectif de la fermentation lactique est tout d’abord d’augmenter la stabilité du produit, par inhibition des altérations microbiennes et enzymatiques éventuelles et, par conséquent, d'allonger sa durée de conservation. Elle permet également d’obtenir des produits sains, c’està-dire exempts de micro-organismes pathogènes. Enfin, elle confère aux