BTS Technico-Commercial Agroalimentaire

UN SAUCISSON LEADER

SADEVIA VOUS DONNE LE MEILLEUR

Session 2008-2010

RESUME

J’ai effectué mon stage technico-commercial de huit semaines dans la SA* la SADEVIA, entreprise situé dans le Nord Ouest de l’Aveyron (12). Cette entreprise à une activité principale étant la transformation de viande et leur commercialisation. Elle a réalisé un chiffre d’affaire de 1 380 164 € en 2008. L’entreprise est constituée de 9 salariés en tout. L’entreprise ne possède pas les locaux mais possède le matériel nécessaire à la fabrication.

Au cours de ce dossier, j’ai choisi de vous présenter le saucisson sec pour diverses raisons : c’est un des produits phares de l’entreprise, il a un mode de fabrication simple et c’est un produit que je consomme assez régulièrement.

C’est un produit qui a une composition particulière mais simple, il est fabriqué principalement avec du maigre d’échine de coche et est moins gras qu’un saucisson ayant été fabriqué avec la composition générale. De plus, les porcs utilisés sont des LANDRACES, race la plus répandue en Europe, et les boyaux sont naturels.
Le procédé de fabrication est artisanal, avec quelques machines en soutient pour les salariés, avec notamment un hachage au hachoir donnant lieu à un saucisson avec une découpe plus belle. Le séchage est classique, d’une durée moyenne de un mois.
L’entreprise applique des contrôles microbiologiques fréquents sur ces produits. De plus la marche en avant n’est pas respectée. La valeur énergétique du saucisson sec (pourcentage de gras inférieur) à un saucisson sec classique est donc inférieure.

Le saucisson sec est un des produits phares de l’entreprise, et est aussi un produit régulateur au sein de celle-ci.
Le saucisson fait parti du marché de la charcuterie, il appartient au segment des saucissons secs. Ce marché est atomisé*, et la demande y est importante et en croissance.
L’entreprise n’a pas choisi de positionnement* pour ces