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13436 mots 54 pages
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LE CONTRÔLE NOURRITURE
ET BOISSONS
(Food and Beverage Control)

Jean-Claude Oulé

Jean-Claude Oulé

Sommaire
LES BASES…
1 – Définition et objectif du contrôle nourriture et boissons •Qu’est-ce que c’est ?
•Qui est concerné ?
2 – Les principes généraux du contrôle nourriture et boissons •Repérage des flux de denrées
•Techniques d’inventaire
•Séparation des fonctions
•Traitement des repas du personnel et des offerts
Jean-Claude
Oulé

Sommaire
LES PROCEDURES…
3 – Les systèmes de contrôle basés sur le calcul régulier d’un ou plusieurs ratios
4 – Les systèmes de contrôle basés sur l’utilisation de fiches de stock
5 – L’utilisation de logiciels de gestion de la restauration 6 – Le contrôle du bar
Jean-Claude Oulé

Définition et objectif
1 – Définition et objectif du contrôle nourriture et boissons 2 – Les principes généraux du contrôle nourriture et boissons 3 – Les systèmes de contrôle basés sur le calcul régulier d’un ou plusieurs ratios
4 – Les systèmes de contrôle basés sur l’utilisation de fiches de stock
5 – L’utilisation de logiciels de gestion de la restauration

Contrôle nourriture et boissons

Réguler les consommations de matières  Faire tendre vers un objectif

Procédures visant à « tracer », suivre, repérer les denrées dans l’entreprise 6 – Le contrôle du bar Jean-Claude Oulé

Calcul à intervalle régulier d’un ou plusieurs ratios matières Pourquoi le CNB est indispensable en restauration
1 – Définition et objectif du contrôle nourriture et boissons 2 – Les principes généraux du contrôle nourriture et boissons 3 – Les systèmes de contrôle basés sur le calcul régulier d’un ou plusieurs ratios
4 – Les systèmes de contrôle basés sur l’utilisation de fiches de stock

Coût des denrées et boissons consommées :
25% à 40% du CAHT

Risques d’irrégularités élevés 5 – L’utilisation de logiciels de gestion de la restauration
6 – Le contrôle du bar Jean-Claude Oulé

La responsabilité du CNB
1 – Définition et objectif du contrôle nourriture et boissons Hôtel

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