Bibliomer
Veille bibliographique et réglementaire à l’intention des acteurs de la filière produits de la mer
Bibliomer n° : 48 – Décembre 2009
Thème : 3 – Qualité Sous-thème : 3 – 1 Sécurité des aliments
Notice n° : 2009-4988
2009-

Amines biogènes dans le poisson : rôle dans l'intoxication alimentaire, l'altération et la formation de nitrosamine - une synthèse
Biogenic amines in fish: roles in intoxication, spoilage, and nitrosamine formation - a review
Al Bulushi * I., Poole S., Deeth H.C. and Dykes G.A.
* University of Queensland, Sch Land and Food Sci, Brisbane, Qld 4072 Australia

Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2009, 49 (4), p. 369-377 - Texte en Anglais à commander à : l’auteur, l’éditeur ou à l’INIST

Analyse
Cet article résulte d’une analyse bibliographique ayant passé en revue les rôles des amines biogènes dans le poisson, les aspects considérés étant la toxicité et les indices d’altération, ainsi que la formation de nitrosamines avec les risques induits.
La toxicité des amines biogènes et les indices d’altération
Les amines biogènes sont des amines non volatiles formées par décarboxylation d’acides aminés. Bien que de nombreuses amines biogènes aient été trouvées dans les poissons, seules l’histamine, la cadavérine et la putrescine ont été principalement décrites comme ayant un impact significatif sur l’évaluation de la sécurité et de la qualité des produits. L’histamine présente dans le poisson est bien évidemment liée au scombrotoxisme, mais elle ne saurait être le seul agent responsable de cette intoxication alimentaire, la cadavérine et la putrescine joueraient un rôle potentialisant son effet toxique ; toutefois le niveau de cadavérine susceptible de potentialiser les effets de l’histamine n’a jamais été étudié. Les résultats présentés corroborent en partie ceux de la thèse de C. Boulay qui détermine que « l’intoxication histaminique se déclare quand plusieurs facteurs sont réunis :
- la production