Autocontrôl

Pages: 5 (1200 mots) Publié le: 13 avril 2011
EMS - Manuel - Aide à la mise en place d'un autocontrôle dans une entreprise du secteur alimentaire Rappel L'autocontrôle est un système obligatoire dans toutes les entreprises où l'on traite des denrées alimentaires : il permet au responsable de vérifier que toutes les mesures sont prises pour assurer la qualité des denrées et le respect des exigences légales tout au long de la chaîne deproduction et de commercialisation. Marche à suivre pour la mise en place d'un autocontrôle Tout d'abord, l'autocontrôle doit être adapté au risque potentiel et au volume de production. Il doit contenir l'essentiel afin de garantir la sécurité alimentaire vis-à-vis du consommateur ; il comprend trois éléments : un concept –, des directives — et des fiches de contrôle ˜.
Il doit être simple et pratique.S'il demande trop de temps, il sera mal, voire pas du tout utilisé !

–Concept
Quelques mots sur les activités principales, la quantité et la nature des denrées manipulées, ainsi que sur le personnel (nombre, formation) Risques lors des achats (qualité des denrées, emballages défectueux, température lors du transport), du stockage (dates de conservation dépassées, températures trop élevées,denrées mal protégées, présence de parasites), de la manipulation (huile de friture dégradée, mauvaise hygiène) et de la commercialisation
Décrire brièvement l’entreprise

Identifier les risques potentiels présentant un danger pour la santé

—Directives
Pour chaque risque identifié, élaborer une directive comprenant la marche à suivre, la fréquence d’exécution, le responsable et les mesurescorrectives en cas de problèmes. (A noter que certaines directives peuvent figurer directement sur les feuilles de contrôle) Elaborer des directives afin d’éviter ou de diminuer les risques

˜Fiches de contrôle
Lorsqu'une directive le prévoit, une fiche de contrôle attestera l’exécution du contrôle

Suivre les opérations effectuées au moyen des feuilles de contrôle

L'autocontrôle est unsystème à utiliser de façon sérieuse et à long terme !

Appliquer l’autocontrôle

C'est un outil qui doit évoluer en fonction des besoins de l'entreprise.
HPCI_W_FT_00130 / EMS - Manuel - Aide à la mise en place d'un autocontrôle dans une entreprise du secteur alimentaire Unité HPCI V. 2.1 11/12/2009

Page : 1/3

EMS - Manuel - Aide à la mise en place d'un autocontrôle dans une entreprise dusecteur alimentaire

–Concept
Ce concept est général ; chaque entreprise ou établissement (restaurant, boucherie, boulangerie, épicerie, traiteur) devra, sur la base de cet exemple et d’une analyse de ses activités, élaborer son propre concept et identifier ses risques. Description de l'entreprise • • • • • • • Nature de l'entreprise Responsable Denrées alimentaires préparées et/ou venduesPersonnel Formation Restaurant Le BON M. Xénon pizzas, salades, assiettes du jour 2 employés en cuisine, 2 au service un cuisinier formé ; formation des collaborateurs lors de leur arrivée dans l’entreprise et suivi du travail par le chef cuisinier Liste des fournisseurs avec adresse, téléphone et fax Liste des réparateurs des principaux appareils

Fournisseurs Autres informations utiles

Risquesidentifiés • Achats Marchandise avariée lors de la réception, périmée, de mauvaise qualité Marchandise livrée ne correspondant pas à la commande Présence de matériel à risque ESB sur des carcasses de plus de 30 mois Températures de livraison trop élevées Mauvais entretien du véhicule et des récipients Dates de conservation dépassées Température des installations frigorifiques trop élevée Rupture dela chaîne de congélation Mauvaise protection des denrées Présence de ravageurs/parasites Sous-vide défectueux Séparation des denrées et des autre produits Mains mal lavées Vêtements inadéquats Personnes malades ou avec des blessures non protégées Surfaces de travail et matériel sales Non respect de la chaîne du froid ou du chaud Huile de friture altérée Utilisation des restes Gestion des...
Lire le document complet

Veuillez vous inscrire pour avoir accès au document.

Vous pouvez également trouver ces documents utiles

  • expose particpation croise et autocontrole
  • Thèmes : sport ; violence ; autocontrôle ; incorporation ; émotions

Devenez membre d'Etudier

Inscrivez-vous
c'est gratuit !