Blague

Pages: 2 (281 mots) Publié le: 9 février 2011
LA MATURATION SUR LIES

A l’abri de la lumière, les bouteilles demeurent dans les caves pour une longue période de maturation. Les caves jouent un rôle majeurdans la maturation du vin grâce à leur température relativement constante, voisine de 12°C.

La réglementation impose un séjour en cave de 15 mois, dont 12 mois surlies, pour les vins non millésimés et de 3 ans pour les millésimés, à compter de la date de tirage en bouteilles. Dans la pratique, il n’est pas rare de prolongercette période de quelques années supplémentaires.

Les lies sont constituées essentiellement par les levures qui se sont multipliées dans la bouteille et formentun dépôt. A l’issue de la prise de mousse, les levures meurent progressivement et s’autolysent c’est-à-dire que leur contenu cellulaire se dégrade et libère desmolécules qui vont interagir avec celles du vin et subir de lentes transformations.

Parallèlement, une quantité infime d’oxygène pénètre dans la bouteille au traversdu bouchage de tirage tandis qu’un peu de gaz carbonique s’échappe. L’étanchéité n’est donc pas absolue. Le choix du bouchage est un paramètre déterminant selon quel’on recherche une évolution plus ou moins rapide.

La maturation sur lies conjugue ainsi deux phénomènes : l’autolyse des levures et l’oxydation lente due àl’oxygène qui pénètre dans la bouteille au travers du bouchage. Elles participent à la formation des arômes dits tertiaires où les notes florales et fruitées des vins deChampagne jeunes évoluent peu à peu sur des caractères de fruits mûrs, fruits cuits puis de fruits secs, de sous-bois, de torréfaction pour les plus anciens.
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