Le blanchiment

Le blanchiment est un traitement thermique de quelques minutes a 95-100 dergé c destiné a detruire les enzymes susceptibles d’alterer les legumes ou les fruits . en réalité la destruction des enzymes n’est qu’un objectif parmi bien d’autre et le role du blanchissement qui constitue un pretraitement avant sechage appertisation ou surgelation est mutiple
Plutôt considéré comme un mal necessaire le blanchiment presente effectivement de nombreux inconvenients :
Consommation d’eau et de vapeur
Bien que les chiffres soient tres variables d’une installation a l’autre on peut retenir les ordres de grandeur suivants : 1 tonne d’eau par tonne de produit traité (pour un blanchiment a l’eau ), ou 0,2 a 0,3 tonne de vapeur par tonne de produit (pour un blanchiment a la vapeur ) .
Consommation d’energie
Meme si la consommation d’energie constitue un poste mineur dans le prix de revient global des produitss appertisés ou surgelés, le blanchiment entraine des depenses d’energie non negligeables. Ainsi , un groupe d’usines danoises a evalués à 240 KWh par tonne de petits pois surgelés,la quantité d’energie consommée uniquement pour le blanchiment ,soit 40,7 % de la depense energetique globale de la chaine .
Perte de substances solubles
Un blancheur se comporte comme un extracteur solide-liquide et entraine des pertes de matieres solubles par lessivage et par diffusion : proteines,sucres,matieres minerales, vitamines etc , d’où diminution de la valeur nutritionnelle du produit .
Pollution
Le blanchiment est de tres loin , la principale source de pollution des conseveries ; les eaux de blanchiment reste indispensable dans de nombreux cas et son role depend de l’operation ulterieure dont il constitue la phase preparatoire .
1 Objectif du blanchiment 1.1 Avant lyophilisation Destruction enzymatiques
Il s’agit d’empecher ,un certain nombre d’alterations organoleptiques telles que des modifications de flaveurs , des changements de couleur