Comment la connaissance des génomes microbiens qui s'est beaucoup développée ces dernières années permet d'avoir une approche de traçabilité totale et une gestion en temps réel du risque microbiologique dans les filières alimentaires
2334 mots
10 pages
SALES FabienITIAA 20 CT1
Sujet de synthèse, module Microbiologie :
Comment la connaissance des génomes microbiens qui s'est beaucoup développée ces dernières années permet d'avoir une approche de traçabilité totale et une gestion en temps réel du risque microbiologique dans les filières alimentaires. Commenter le sujet et répondre à la question posée avec une argumentation et des exemples appropriés.
La qualité d’un aliment est definie par plusieurs critères : organoleptique, nutritionnel et surtout hygiénique. En effet, le risque microbiologique est le facteur le plus important et le plus surveillé par les industriels. S’il est maitrisé c’est la garantie d’obtenir un produit consommable et donc commercialisable. De plus, le fabricant court un risque important s’il ne maitrise pas la qualité microbiologique de son produit avant la mise sur le marché, il s’expose à des sanctions pénales et risque même jusqu’à la fermeture de l’entreprise.
Comment procèdent les industriels pour maitriser ce risque ? En premier lieu il faut éviter les contaminations grâce à des règles strictes d’hygiène à chaque étape du process, ainsi que lors du stockage et du transport. Il est aussi impératif de maitriser les étapes clefs de décontamination du produit : pasteurisation ou stérilisation à l’aide de barèmes temps/temperature. Mais bien surveiller ces points ne suffit pas : la législation impose le contrôle bactériologique des produits avant mise sur le marché. Il existe des normes officielles, décrites dans le paquet hygiène, qui indiquent les critères à respecter pour chaque type d’aliment : il faut rechercher la présence ou dénombrer une liste de microorganismes. C’est une obligation législative européenne.
Ces dernières années, les laboratoires n’avaient d’autres possibilités que la croissance sur milieu nutritif : on ensemence un milieu avec un échantillon, puis on fait pousser par incubation jusqu’à pouvoir compter les colonies et en déduire ainsi la contamination