· II. Conservation par élimination de l'eau.
· La désydratation :
Il s'agit de l'une des plus anciennes méthodes de conservation connues. Cette méthode consiste à appauvrir l'aliment en eau. Les micro-organismes pourront alors cesser de se dévellopper.
Après réhydratation, l'aliment ne reprend pas son gôut de bas ainsi que sa forme.[->0]

Dans la conservation des aliments il existe différent types de déshydratation, les plus utilisés sont :
· La lyophilisation.
La lyophilisation consiste à supprimer l’eau d’un produit, grâce à la surgélation puis une évaporation sous vide de la glace sans la faire fondre. Le principe de base est que lorsqu’on réchauffe de l’eau à l’état solide à très basse pression, l’eau se sublime (passage direct de l’état solide à l’état gazeux). La vapeur d’eau quitte le produit et on la capture par congélation à l’aide d’un condenseur, ou piège froid. Cette technique permet de conserver à la fois le volume, l’aspect et les propriétés du produit.
Il y a trois phases majeures dans un cycle de lyophilisation : - la congélation, où les produits sont réfrigérés à des températures de l’ordre de -20 °C à -80 °C ; l’eau se transforme alors en glace. - la dessiccation primaire, sous vide, qui consiste à sublimer la glace. Durant cette phase il n'y a pas d'ébulition, l'eau ne passe pas à l'état liquide. - la dessiccation secondaire, qui permet d’extraire les molécules d’eau piégées à la surface des produits séchés.
À la fin du cycle, le produit ne contient plus que 1 % à 5 % d’eau.
Ces produits sont conservés dans des emballages étanches à l'eau ainsi qu'à la lumière, en général, dans des flacons en verre. Ils doivent être conservés dans un endroit sec à 15°C De plus ils peuvent se conservés sur une longue durée.
Ex : café soluble, soupes en sachets, ...

· La dessication : c'est à dire l'extraction de l'humidité d'un produit.

La dessiccation ou séchage permet de dessécher des aliments en éliminant l'eau contenue dans ceux-ci.