TERMINALE

Je m’interroge

Les animaux de basse cour
Une basse-cour d’élevage est un élevage, non industriel et de petite taille, de petits animaux domestiques ou sauvages destinés ou non à la consommation, tous les animaux dits de basse-cour vivant à l’état domestique y compris les oiseaux de même especes que le gibier s’ils sont nés et élevés en captivité (cailles et pigeon).
La finalité de la basse-cour d’élevage est double : produire de la viande, des œufs ou d’autres produits (plumes, duvet…) à des fins de consommation personnelle ou de commercialisation locale, entretenir de petits animaux pour l’agrément (esthétique, reproduction, soins, compagnie), tout en les consommant ou pas.
L’alimentation des animaux peut être mixte, une part est prélevée par les animaux sur leur parcours, une autre part complémentaire est éventuellement apportée par l’homme si une production et reproduction est espérée.
Traditionnellement, la basse-cour est composée de volailles, soit des poules, des coqs des canards, des dindes, des oies voire même des autruches, cailles, faisans, lapins pintades et pigeons. La classification ce fait en deux étapes, la chair blanche (poussin, poulet, poularde, chapon, coq, poule, dindonneau, lapin…) et la char brune( canard, oie, pigeonneau, pigeon, pintadeau, pintade)
Les différentes découpes et présentations, et les modes de cuissons adaptés :
Coq : entier, découpe pour le coq au vin sans la colonne vertébrale/ Rôtir ragoût ou braiser
Canard : entier, filet, cuisse, manchon/ Pocher, vapeur, poêler, sauter, ragoût ou braiser
Pigeon : entier, crapaudine, baronnet/ Rôtir, poêler, griller, braiser
Caille : entier, crapaudine, filet/ Rôtir
Lapin : entier, cuisse, baron /Rôtir, ragoût ou braiser.
De la naissance à l’assiette
Naissance => livraison à la ferme, 1er jour => Elevage : standard, labellisé, A.O.C=>de 6à16semaine => abattage => Livraison au restaurant ou commercialisation

Questions
1/Les cinq sortes