Dossier de chimie alimentaire

Pages: 16 (3922 mots) Publié le: 21 avril 2012
Etude de la composition de produits laitiers
Semaine intégrée de chimie alimentaire

Jean-Luc Courthaudon
LEGRAND Fanny
ROHOU Elodie
SALMON Amandine

IAB2 TP1
Année 2011-2012

SOMMAIRE

SOMMAIRE - 2 -
INTRODUCTION - 3 -
PRESENTATION DES PRODUITS ANALYSES - 3 -
QUESTIONS SUR LES DETERMINATIONS REALISEES - 5 -
RESULTATS ANALYTIQUES OBTENUS - 6 -
1. Détermination du pH :méthode potentiométrique - 6 -
Principe analytique - 6 -
Résultats - 6 -
Validation - 6 -
2. Détermination de la teneur en matière grasse : méthode acido-butyrométrique de Van Gulick - 7 -
Principe analytique - 7 -
Résultats - 7 -
Répétabilité - 7 -
Validation - 7 -
3. Détermination de la teneur en matière sèche : méthode par étuvage (méthode de référence) - 8 -
Principe analytique -8 -
Résultats - 8 -
Répétabilité - 8 -
Validité - 8 -
4. Calcul du rapport G/S (Gras/Sec) - 9 -
5. Détermination de la teneur en chlorures : méthode potentiométrique - 10 -
Principe analytique - 10 -
Résultats - 10 -
Calcul de la teneur en chlorures - 11 -
Validation - 11 -
Répétabilité - 11 -
6. Détermination des différentes fractions azotées : méthode de Kjeldahl et ABVT -11 -
Principe analytique - 11 -
Résultats - 12 -
Validation - 14 -
7. INTERPRETATION GENERALE - 15 -
8. SYNTHESE DES RESULTATS ANALYTIQUES - 16 -
Composition des produits analysés - 16 -
Conformité aux normes - 17 -
Comparaison des résultats - 18 -

INTRODUCTION

Lors de notre semaine intégrée, nous avons réalisé des analyses sur 2 fromages différents afin de déterminer si leurcomposition variaient ou non selon l’affinage. Nous avons donc réalisé toute une série d’analyses visant à déterminer le pH, la teneur en matière sèche, la teneur en matière grasse, la teneur en chlorure, le rapport gras sur sec ainsi que les fractions azotées des échantillons préparés.

Ces analyses nous permettront de déterminer la composition de nos produits ainsi que leur conformitévis-à-vis des normes et des règlements. Nous pourrons également évaluer l’incidence de l’affinage sur la composition d’un fromage bien connu : Le camembert.
PRESENTATION DES PRODUITS ANALYSES

Le fromage est un produit de transformation du lait entier, thermisé ou pasteurisé, issu d’une séparation du petit lait par de la présure ou par acidification, modifié par une action microbienne. Le lait utilisépour le camembert est du lait de vache. Ce lait peut être additionné de crème ou de babeurre, privé d’une partie de son liquide ou encore enrichi de protéines du lait. La fabrication d’un camembert de 250 g nécessite deux litres de lait.

Le terme à croûte fleurie s'applique à un fromage dont la croûte est couverte de Pénicillium qui lui donne un aspect duveteux blanc.
Le camembert, de lafamille des fromages à pâte molle à croute fleurie, est moins gras que les fromages à pâte pressée. En effet, il contient plus d'eau donc moins de matières grasses. A noter que ce taux est désormais affiché en pourcentage sur le produit fini (20 %) et non plus en pourcentage sur la matière sèche.
Nous savons que l’un de nos deux produits est plus affiné que l’autre. On parle d’affinage pour lapériode de maturation du produit.
Plus celle-ci est longue, plus la matière sèche sera dégradée dans le produit. De plus le fromage sera également plus « corsé ».

Composition moyenne d'un camembert de Normandie AOC (g/100g):
Matière grasse | 20,8 % |
Protéines, lactose, sels minéraux | 25,2 % |
Eau | 54 % |

Description de nos deux échantillons :
Caractéristiques | Fromage A |Fromage B |
Odeur | + | +++ |
Couleur | Croûte blanche Intérieur : blanc | Croûte jaune avec tâches blanchesIntérieur jaunâtre-orangé |
Texture | Touché sec, fromage tendre avec alvéoles, épaisseur : ++ | Touché collant et mou, intérieur coulant avec alvéoles, épaisseur : + |
Diagramme de fabrication :

Salage à sec, ajout de Penicillium camembertii
Présures
Sérum
Préparation du lait...
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