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Dossier de chimie alimentaire

3922 mots 16 pages
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Etude de la composition de produits laitiers
Semaine intégrée de chimie alimentaire

Jean-Luc Courthaudon
LEGRAND Fanny
ROHOU Elodie
SALMON Amandine

IAB2 TP1
Année 2011-2012

SOMMAIRE

SOMMAIRE - 2 - INTRODUCTION - 3 - PRESENTATION DES PRODUITS ANALYSES - 3 - QUESTIONS SUR LES DETERMINATIONS REALISEES - 5 - RESULTATS ANALYTIQUES OBTENUS - 6 -
1. Détermination du pH : méthode potentiométrique - 6 - Principe analytique - 6 - Résultats - 6 - Validation - 6 -
2. Détermination de la teneur en matière grasse : méthode acido-butyrométrique de Van Gulick - 7 - Principe analytique - 7 - Résultats - 7 - Répétabilité - 7 - Validation - 7 -
3. Détermination de la teneur en matière sèche : méthode par étuvage (méthode de référence) - 8 - Principe analytique - 8 - Résultats - 8 - Répétabilité - 8 - Validité - 8 -
4. Calcul du rapport G/S (Gras/Sec) - 9 -
5. Détermination de la teneur en chlorures : méthode potentiométrique - 10 - Principe analytique - 10 - Résultats - 10 - Calcul de la teneur en chlorures - 11 - Validation - 11 - Répétabilité - 11 -
6. Détermination des différentes fractions azotées : méthode de Kjeldahl et ABVT - 11 - Principe analytique - 11 - Résultats - 12 - Validation - 14 -
7. INTERPRETATION GENERALE - 15 -
8. SYNTHESE DES RESULTATS ANALYTIQUES - 16 - Composition des produits analysés - 16 - Conformité aux normes - 17 - Comparaison des résultats - 18 -

INTRODUCTION

Lors de notre semaine intégrée, nous avons réalisé des analyses sur 2 fromages différents afin de déterminer si leur composition variaient ou non selon l’affinage. Nous avons donc réalisé toute une série d’analyses visant à déterminer le pH, la teneur en matière sèche, la teneur en matière grasse, la teneur en chlorure, le rapport gras sur sec ainsi que les fractions azotées des échantillons préparés.

Ces analyses nous permettront de déterminer la composition de nos produits ainsi que leur conformité vis-à-vis

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