INTRODUCTION

Avec les progrès de la médecine et l’amélioration des conditions de vie, la durée de vie s’allonge. Aujourd’hui, plus de 13 000 000 de personnes ont plus de 60 ans[1]. Le nombre de personnes âgées étant en augmentation, il y a donc nécessité de trouver des solutions d’hébergement adaptées à la personne âgée selon ses besoins.

Mon lieu de stage technique a été le même que pour le deuxième, c'est-à-dire à la Résidence des Bayères à CHARNAY. Cette maison de retraite médicalisée accueille des personnes âgées de plus de 60 ans. Actuellement, elle héberge 65 personnes valides, semi valides, et dépendantes. Il m’a paru intéressant d’effectuer un stage dans une maison de retraite car c’est un sujet d’actualité. De plus, ce type de structure peut être un lieu d’exercice professionnel pour la technicienne ESF.

Mon premier stage technique m’a permis de constater des dysfonctionnements par rapport à l’hygiène. Etant consciente de ce problème et la maison de retraite étant en restructuration, j’ai effectué mon deuxième stage technique sur une demande de l’institut. Celle-ci proposait de réfléchir sur l’organisation du travail du personnel de cuisine et plus particulièrement quant à la coordination des tâches à effectuer et au respect de l’application de l’hygiène. Il faut prendre en compte le fait que la personne âgée est fragilisée du fait de son âge et des conséquences du vieillissement sur l’organisme et qu’elle est donc d’autant plus facilement vulnérable aux maladies. L’hygiène est une obligation dans une cuisine collective pour assurer à la personne âgée une sécurité alimentaire car les micro-organismes se trouvant dans l’atmosphère, sur les surfaces, peuvent être véhiculés par le personnel et contaminer les aliments. Il y a donc risque d’une contamination croisée par le contact d’un aliment sain avec quelque chose contaminée. De plus, la cuisine, du fait d’une humidité relative importante et d’une température