INTRODUCTION
Les laits fermentés sont des produits laitiers transformés par une fermentation essentiellement lactique qui aboutit à l’acidification et à la gélification du lait. Contrairement aux fromages, la coagulation est due uniquement à l’action des bactéries lactiques et ne fait pas intervenir de présure. Historiquement, il s’agissait de permettre une meilleure conservation du lait, matière première rapidement périssable. Depuis, ces produits ont rapidement gagné de l’intérêt du fait de leurs caractéristiques organoleptiques agréables (fraîcheur, acidité et onctuosité). Ils constituent ainsi une alternative intéressante à la consommation du lait et des fromages : c’est le
«Yaourt». Quelles en sont les techniques qui aboutissent à la préparation de ce
«Yaourt» ?
LES TECHNIQUES DE LA PREPARATION DU YAOURT
La dénomination «Yaourt» est réservée au lait fermenté obtenu, selon les usages loyaux et constants, par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites
Lactobacillus Bulgaricus et
Strecptococcus Thermophilus qui doivent être ensemencés simultanément et se trouver vivants dans le produit fini à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportés à la partie lactée. Plusieurs techniques permettent de préparer les yaourts même si on ne possède pas de yaourtière. A. Fabrication du yaourt industriel
Bien qu’il existe plusieurs types de yogourt de fabrication industrielle (ferme, brassé, fruits mélangés, fruits non mélangés), le mélange de base de ces produits demeure essentiellement le même. Il consiste en un volume déterminé de lait frais, entier ou partiellement écrémé, de bonne qualité bactériologique, exempt d’antibiotique et autres agents antimicrobiens, qu’on enrichit légèrement en extrait sec par l’une ou l’autre des techniques suivantes : addition de poudre de lait entier ou écrémé; addition de lait concentré par évaporation ou par osmose ; addition de rétentats de lait ou de lactosérum ; concentration directe