Fabrication du fromage fondu

Pages: 6 (1443 mots) Publié le: 22 mai 2013
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Produits laitiers
Protéines du lait

Les protéines du lait sont principalement regroupées de deux manières : la fraction insoluble (à pH 4.6 et 20°C) constituée de caséines et les protéines du lactosérum.

Caséines et caséinates

Les caséines représentent environ 78 % des protéines présentent dans le lait. Ce sont principalement les caséine dites présure ouacide qui sont présentes dans les formulation. Elle sont fabriquées industriellement depuis plus de 80 ans par coagulation enzymatique ou précipitation isoélectrique. Ces composants vont jouer un rôle important dans l’apport d’oligo-éléments et de fer hautement assimilables. De plus, ils ont un excellent pouvoir émulsifiant qui permet de compenser l’apport de matières premières très raffinées etune bonne solubilité. Bien que la teneur en calcium de la caséine présure soit comparable à celle d’un fromage jeune, son utilisation est limitée de par la nature du produit. Le fait que la caséine présure soit sous forme déshydraté entraine des modification importante de la saveur et réduit son aptitude à se réhydrater. Son utilisation est recherchée dans la fabrication de blocs ou de tranches,mais aussi pour des produits pour lesquels le goût est secondaire. En outre, à forte concentration, les caséinates ont un rôle de colle, de film ou de fibres.

Source : Protéines du lait, protéines de toujours, protéines d'avenir ;J.-L. Maubois

Concentrés, poudres de lait et de lactosérum

Les protéines de lait possèdent des propriétés physiques et fonctionnelles : absorption d’eau,solubilité, gélification, émulsification, moussage,… pour n’en citer que quelques unes. Dans le cas des protéines du lactosérum, leurs propriétés fonctionnelles varient en fonction du traitement de préparation qu’elles ont subi. Cependant, elles ne représentent que 0.6 % des protéines laitières et contiennent tous les acides aminés essentiels dans les proportions optimales.
L’utilisation de concentrésou poudre de lait mais aussi de poudre de lactosérum dans la formulation de fromage fondu doit être maitrisée et de ce fait ne doit pas excéder 4% de la masse du produit fini auquel cas des défauts de couleur, de gout ou de consistance pourraient altérer le produit fini. Cependant leur utilisation confère un excellent pouvoir de liaisons aqueuses. De plus, ces composés doivent être absent dans laformulation de fromage fondu en blocs.

Cheese base et dérivés

Le cheese base et ses dérivés résultent d’une étape d’acidification de lait entier par des bactéries lactiques ou par addition d’acide lactique associée à une ultrafiltration. Leur faible charge microbienne, et leur absence d’affinage, assurent un goût neutre au cheese base et à ses dérivés. Cependant, ils ne restent pas moins unconcurrent économique direct du cheddar jeune puisqu’ils serrent à remplacer les fromages jeunes dans les formulations étant donné son fort apport en protéine lactosériques.

Crème, beurre et matière grasse laitière anhydre

La crème, le beure ou les matières grasses anhydres diminuent la viscosité du fromage fondu.
Parfois, un apport en caséine doit être associé à leur utilisation afin destabiliser l’émulsion. Mais leur rôle principal dans la formulation de fromage fondu est d’équilibrer le taux de matières grasses. Ces composants sont d’autant plus utilisés dans les formulation de fromage à fort taux de matières grasses sur extrait sec.

Matières premières végétales et protéines monocellulaires
En Europe, l’utilisation de matières premières végétales et protéines monocellulairesest interdite et ne permet pas l’appellation « fromage fondu » s’ils sont utilisés mais « à base de fromage fondu ».

Graisses végétales

La graisse végétale est utilisée comme substitue à la graisse laitière. Elle présente trois avantages majeurs : l’absence de cholestérol, la faible teneur en acide gras saturés et un coût plus avantageux que la matière grasse d’origine laitière....
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