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Produits laitiers
Protéines du lait

Les protéines du lait sont principalement regroupées de deux manières : la fraction insoluble (à pH 4.6 et 20°C) constituée de caséines et les protéines du lactosérum.

Caséines et caséinates

Les caséines représentent environ 78 % des protéines présentent dans le lait. Ce sont principalement les caséine dites présure ou acide qui sont présentes dans les formulation. Elle sont fabriquées industriellement depuis plus de 80 ans par coagulation enzymatique ou précipitation isoélectrique. Ces composants vont jouer un rôle important dans l’apport d’oligo-éléments et de fer hautement assimilables. De plus, ils ont un excellent pouvoir émulsifiant qui permet de compenser l’apport de matières premières très raffinées et une bonne solubilité. Bien que la teneur en calcium de la caséine présure soit comparable à celle d’un fromage jeune, son utilisation est limitée de par la nature du produit. Le fait que la caséine présure soit sous forme déshydraté entraine des modification importante de la saveur et réduit son aptitude à se réhydrater. Son utilisation est recherchée dans la fabrication de blocs ou de tranches, mais aussi pour des produits pour lesquels le goût est secondaire. En outre, à forte concentration, les caséinates ont un rôle de colle, de film ou de fibres.

Source : Protéines du lait, protéines de toujours, protéines d'avenir ;J.-L. Maubois

Concentrés, poudres de lait et de lactosérum

Les protéines de lait possèdent des propriétés physiques et fonctionnelles : absorption d’eau, solubilité, gélification, émulsification, moussage,… pour n’en citer que quelques unes. Dans le cas des protéines du lactosérum, leurs propriétés fonctionnelles varient en fonction du traitement de préparation qu’elles ont subi. Cependant, elles ne représentent que 0.6 % des protéines laitières et contiennent tous les acides aminés essentiels dans les proportions optimales.
L’utilisation de concentrés