HACCP de la cha ne de fabrication du k fir

Pages: 13 (2127 mots) Publié le: 1 juin 2015
Ministère de l'Education et de la Jeunesse de la République de Moldova
Université Technique de Moldova
Faculté d’Ingénierie et Management en Industrie Alimentaire

,,Identification et établissement des points
critiques de contrôles (PPC) de la chaîne de
fabrication du kéfir‘’

Effectué par l’étudiante:

GHEORGHIȚA Dorina

Vérifié par le professeur universitaire:

FURTUNA Natalia

Chișinău 2014 Le champ de l’étude et la description du kéfir
Le kéfir de lait est un produit obtenu par la fermentation du lait à partir de grains de kéfir de lait
qui se présentent sous diverses formes et
ressemblent, en général, à de petites boules
couvertes de boursoufflures. Le grain est
composé

de

bactéries

et

levures actives ancrées dans une matrice
de polysaccharides et de protéines de lait.
Aprèsla normalisation de la teneur en
matière

grasse

du

lait,

celui-ci

est

homogénéisé à une température d'environ
65-70 °C et à une pression 17,5 à 20 MPa
(175-200 bar). Ensuite, le lait est pasteurisé
à une température de 88±2°C. Après le
traitement thermique, le lait est refroidi à la température de
fermentation, typiquement 28°C, après quoi la présure est ajoutée dans une quantité de 2-3%.Le lait
est ensemencé avec une culture lyophilisée des bactéries lactiques par ,,inoculation directe’’ qui
consiste en bactéries lactiques thermophyles : Streptococcus termophyles et Lactobacillus bulgaricus.
L’étape d’acidification dure jusqu'à l’atteinte d’une valeur d’acidité active de pH, égal à 4,5 ou
exprimées en termes de l'acidité titrable, tandis que l'acidité augmente jusqu’à 85 – 100T.
La fermentation s’effectue dans le même réservoir environ de 6 – 8 heures. Pendant ce processus
microbien, le sucre du lait, c'est-à-dire le lactose, est hydrolysé en acide lactique. Cet acide est le
résultat de bactéries; il modifie les protéines et, par conséquent, la texture du lait. Du gaz de dioxyde
de carbone est aussi produit.
Puis le caillot est mélangé pendant 15-10 minutes pour lerendre plus homogène et avoir une texture
compacte, bien formé et ne pas retirer de lactosérum.
Ensuite, celui-ci est pré-refroidi dans le réservoir à une température de 20 ° C et l'agitation est
arrêtée. Dans ce temps-là, la période de maturation commence pour acquérir des propriétés
organoleptiques désirées.
Après l’affinage le lait est refroidi jusqu’à 10°C. Ainsi, une nouvelle augmentation del'acidité est
terminée. Il est emballé en films de polyéthylène à l’aide de machine Fin Pack ou en Tetra-pack à

2

l’aide de machine d’emballage – Galdi. Ensuite, le kéfir est stocké en chambre de refroidissement à
4±2°C.
Dans la fabrication artisanale, on se contente souvent d'utiliser les grains après une première
incubation de 24 heures dans le lait à 16-20 °C. On les ensemence dans du laitpréalablement bouilli à
raison de 2 % (en poids) et on conditionne le mélange dans des bouteilles fortement bouchées à 16-20
°C. On peut aussi, après 24 heures d'incubation, mettre en bouteilles fermées le lait coagulé séparé des
grains par tamisage. La fermentation à 16-20 °C se poursuit pendant 1 à 4 jours selon que l'on désire
une boisson plus ou moins acide, gazeuse et alcoolisée. On distingueainsi:
 le kéfir faible ou jeune, qui est un liquide crémeux, très légèrement mousseux, de consistance
homogène, de saveur douce, peu acide et peu alcoolisé;
 le kéfir moyen, crémeux, mousseux, avec un goût de crème acidifiée;
 le kéfir fort, très aromatique, riche en CO2 et donc très mousseux, très acide et alcoolisé.
Caractéristiques générales du kéfir ,,Căsuța mea’’
Dénomination

Kéfir aulait pasteurisé

Incorporables

Lait de vache cru, eau, ferments, sel

Type de conditionnement et d’emballage

Sous une atmosphère protectrice
Emballages en carton, en plastique ou avec du
film supérieur PE (polyéthylène)

Conditions de transport, de stockage et de Transport en camion réfrigéré
distribution

Distribution en grandes et moyennes surfaces,
rayon libre - service
Livraison directe à...
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