Hygiènes et sécurités alimentaires

Pages: 35 (8578 mots) Publié le: 25 mars 2011
Partie I : Synthèse bibliographique

Les opérations de Nettoyage et de Désinfection dans le secteur Agroalimentaire.
I. Définitions :
Afin de se familiariser avec la terminologie technique utilisée, il est utile de rappeler quelques définitions.
• Le Nettoyage : c’est l'ensemble des opérations permettant d'éliminer les
souillures visibles ou microscopiques. Cette opération est réalisée àl'aide de
produits détergents choisis en fonction de la nature des souillures et des supports.
• La Désinfection : c’est une opération au résultat momentané permettant
d'éliminer ou de tuer les micro-organismes et/ou d'inactiver les virus indésirables
portés par des milieux inertes contaminés, en fonction des objectifs fixés.
Le résultat de cette opération est limité aux micro-organismesprésents au moment
de l'opération .
• Antiseptique : opération au résultat momentané permettant au niveau des tissus
vivants dans la limite de leur tolérance, d'éliminer ou de tuer les microorganismes et/ou d'inactiver les virus en fonction des objectifs fixés. Le résultat de cette opération est limité aux microorganismes et/ou virus présents au moment de l'opération .
• Décontamination : cetteterminologie désigne une opération qui présente la caractéristique commune avec la désinfection, d’éliminer, de tuer ou d’inhiber
les micro-organismes et qui, s’en distingue par son application aussi à des tissus
vivants.
• La sanitation : terme d’origine anglo-saxonne, de moins en moins utilisé, implique toujours un nettoyage préalable mais peut également s'appliquer au principe de décontaminationcombiné au produit de nettoyage. La sanitation est donc une réduction de la flore microbienne à des normes acceptables, tandis que
la désinfection est la destruction totale des formes végétatives et correspond à un
but à atteindre et non à une réalité industrielle .
• Bactéricide : "produit ou procédé ayant la propriété de tuer les bactéries dans des
conditions définies" .
• Bactériostatique"produit ou procédé ayant la propriété d’inhiber momentanément les bactéries dans des conditions définies.

II. Le Nettoyage - Désinfection :
Toute opération de nettoyage - désinfection comprend au moins les étapes suivantes :
− Nettoyage à l'aide d'un détergent et qui a pour objectif l'obtention d'une surface physiquement propre.
− Premier rinçage pour éliminer les traces du détergent.
−Désinfection pour obtenir une surface bactériologiquement propre.
− Deuxième rinçage pour éliminer les traces du désinfectant et obtenir une surface chimiquement propre.
A cela, on peut ajouter l’étape de séchage - égouttage pour éviter le mouillage du
lait par l’eau de rinçage.
1. Le nettoyage :
a) Mécanisme :
Le nettoyage consiste à éliminer d'une surface donnée, toute souillure visible ouinvisible (micro-organismes notamment sous forme de biofilms qui forment une communauté pluribactérienne enfouie dans une matrice fibreuse de polymères extracellulaires et immobilisée en surface) pouvant s’y trouver.
Ceci est réalisé par la détersion, processus selon lequel, des salissures sont détachées de leur substrat et mises en solution ou en dispersion, et qui est la résultante de plusieursphénomènes physicochimiques, aidés par certaines réactions chimiques et survenant aux interfaces de trois phases :
support – souillure-détergent.
On peut décomposer ces phénomènes en plusieurs étapes qui sont : le mouillage,
le déplacement de la souillure, l'antiredéposition ou maintien de la souillure à l'écart de la surface à nettoyer .
➢ Le mouillage :
Pour séparer la souillure de lasurface, le détergent doit entrer en contact avec
elle et établir entre eux une force d’adhésion plus grande que celle existant entre la
surface et la souillure. Ces deux éléments étant en règle générale hydrophobes, le
détergent ne parvient à les atteindre qu'en diminuant considérablement la tension
interfaciale milieu aqueux-souillure et surface, l'étalement puis la pénétration...
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