REPUBLIQUE TUNISIENNE

MINISTERE DE L ‘AGRICULTURE, MINISTERE DE L ’ENSEIGNEMENT DE L’ENVIRONEMENT SUPERIEUR, DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE ET DES RESOURCES HYDRAULIQUES ET DE LA TECHNOLOGIE

Institution de la Recherche et de Université de Carthage L’Enseignement Supérieur Agricoles

ECOLE SUPERIEUR DES INDUSTRIES ALIMENTAIRES DE TUNIS ESIAT

Comptes rendus de matières grasses

Réalisé par : Encadré par : Ben Salah Meriem Mme BACCAR MONIA Ben Tahar Jihad

Contrôle de l’extraction dosage de la matière grasse des grignons d’olives :
Méthode au soxhlet
Dans la cartouche filtrante on met 20 g de grignons sèche, on met le tout dans le dispositif de Soxhlet, le ballon est rempli plus que moitié par le solvant ; éther de pétrole.
Poids des grignons humides : P0 = 20g
Après sèchement à l’étuve à 80°C le poids est: P1 = 9.7g
Poids du ballon vide est: P2 = 168 g
Poids du ballon séché après extraction de la matière grasse des grignons d’olives est: P3 = 169.8 g
Poids de la matière grasse est : G = P3 –P2 = 169.8 - 168 = 1.8 g
Expression des résultats: * Humidité (%) de grignons :
H = 51.5% H (%) = (P0 –P1) × 100 / P0 H (%)= (20- 9.7) ×100/20 * Matière grasse (%) de grignon :
G1 = 9%
G1 = G × 100 / P0
G1 = 1.8×100/20 * Matière grasse (%) de grignon sec :
G2 = 18.55%
G2 = G1 × 100/100-H
G2 = 9 × 100 / (100-51.5)

Détermination de l’acidité de l’huile

* Principe : Cette méthode consiste à doser les acides gras libérés lors de l’hydrolyse des chaînes de triacyglycérol (TAG), par une solution titrée de soude (NaOH). * Expression des résultats :
On trouve le volume ajouté est Vx = 0.6 ml de la solution alcaline NaOH.
Soient : Vx : le nombre de ml de NaOH versé C : la concentration de NaOH