I. INTRODUCTION GENERALE

J’ai effectué mon stage de deuxième année au sein du Laboratoire œnologique ***situé au cœur d’un petit village viticole de la vallée du Rhône : Gigondas dans le département du Vaucluse. Le laboratoire œnologique a pour activité principale l’analyse des raisins, moûts et vins.

Dans un environnement économique de plus en plus ouvert, le concept qualité prend de l’importance dans les échanges à travers le monde. Le vin n’échappe pas à cette règle et le consommateur devient de plus en plus exigeant. Pour maintenir et développer l’image de notre vin à l’étranger, nous devons absolument présenter des produits d’une qualité irréprochable, ce qui ne peut se concevoir sans le respect de règles strictes qui doivent s’inscrire depuis le vignoble jusqu’à la mise en bouteille.

Comme tout produit destiné à l’alimentation humaine qui se respecte, le vin subit des analyses et notamment celle du dosage du SO2 (additif E220) Libre et Total. Le dioxyde de soufre est un produit utilisé de longue date lors des différentes phases de la vinification et de la conservation du vin. En cours de vinification il agit comme stabilisant et prévient les développements non souhaités de micro-organismes (bactéries, levures) pouvant être à l'origine de déviations gustatives. Le soufre est également utilisé pour stabiliser le vin une fois celui-ci mis en bouteilles. Un vin très sulfité sera ainsi plus tolérant aux variations de températures et à de mauvaises conditions de transport. À l'inverse, un vin sans soufre ou peu soufré pâtira davantage d'une mauvaise conservation. Les vins sans soufre sont en particulier très sensibles aux températures supérieures à 15 °C. Au-delà de cette limite, la fermentation peut même reprendre si des sucres résiduels sont présents, comme c'est le cas dans les vins moelleux et liquoreux.

Les quantités de soufre ajoutées au raisin ainsi que les moments choisis pour ces adjonctions varient d'un domaine à