légume et fruit

Pages: 15 (3678 mots) Publié le: 25 avril 2014
I. INTRODUCTION :

Les fruits et les légumes fournissent une source d’énergie abondante et bon marché, des substances nutritives de croissance, des vitamines et des minéraux. Leur valeur nutritive est supérieure lorsqu’ ils sont frais, mais ce n’est pas toujours possible d’en faire une consommation immédiate. Pendant la période de récolte, on trouve des produits frais en abondance, maisle reste du temps, ils sont difficiles à trouver. De plus, la plupart des fruits et des légumes ne restent que très peu de temps consommables donc ils peuvent subir des réactions de dégradation divers qui sont de nature physique, chimique, enzymatique et/ou microbiologique, dépendent de plusieurs facteurs :
La nature et l’état de fruits ou légumes (frais ou transformé).
Les conditions derécolte, de manutention, de transformation, de conditionnement, de stockage et de commercialisation de l’aliment.

II. DEFINITION :

1. LES LEGUMES :


Les légumes frais sont issus de différentes parties de la plante qui sont de bas en haut: racines (carottes par exemple), tubercules (pomme de terre), tiges (céleri branche), feuille (épinard), fleur (chou-fleur), fruit (tomate, courgette parexemple).

1.2. La famille des légumes :

F AMILLE
EXEMPLES
FAMILLES
EXEMPLES
Les racines
Carottes, navets, radis
Les rhizomes
Asperges, endives
Les feuilles

Choux, cresson, salade,
épinard

Les fleurs

Brocolis, artichaut, fleur de
courgette
Les bulbes
Echalotes, oignons, ail
Les tiges
Cardons, céleris branche
Les tubercules
PDT, topinambour, crosnesLes graines
Fèves, petits pois
Les pousses
Soja, blé, lentilles
Les champignons
Pleurotes, cèpes
Les fruits

Aubergine, tomate,
concombre, potiron



2. FRUITS :


Les fruits, à l’exception des graines, sont des aliments riches en eau dont l’apport en protéines et en lipides est limité et aussi en vitamines et autres oligoéléments essentiels, ce sont des alimentsdiététiques de choix. En effet, les végétaux (notamment les fruits) contiennent de nombreux facteurs nutritionnels (fibres, sels minéraux, vitamines, flavonoïdes, polyphénols, antioxydants naturels, etc ) dont les effets positifs sur la prévention de maladies graves ont été scientifiquement démontrés par de nombreuses études épidémiologiques.

Les fruits frais : Ce sont les
plus communs

Ils sontclassés :
en fruits à pépins (raisin, pomme,
poire, agrume)
en fruits à noyaux (pèche, prune,
etc.).

Utilisation :
en pâtisserie : confection de tartes, sorbets,
éléments de décor
en cuisine : accompagnement de garniture, entiers,
ou compote, ou sous forme de jus dans les sauces.
Les petits
fruits rouges
.
fraise des bois, mûre, prunelle,
groseille, myrtille, etc.
Leur conservation estlimitée.

Les fruits sont utilisés entiers, nature ou dans des
salades de fruits. Ils sont également transformés en
purée pour en faire des coulis, des sorbets, des
confitures ou des gelées
Les fruits
exotiques

Classés en deux catégories :
ceux originaires des Amériques
ceux originaires d'Extrême-Orient.

Critère d’achat :
Ils sont surtout vendus en
France d'octobre à mars.
Ilfaut les acheter à une bonne maturité.
Les fruits
oléagineux

Ce sont des graines, noix, noisettes,
amandes.

Utilisation :
en accompagnement de plats cuisinés
en fruits déguisés garnis de pâte d'amande
en apéritif
en pâtisserie


III. Composition et propriétés :

Les fruits et légumes sont caractérisés par leur teneur relativement élevée en glucides, en vitamines, enminéraux, en eau et leur faible apport calorique.

1. Rôle nutritionnel :
Les légumes contiennent une forte proportion d’eau (80 à90%). les teneurs en glucides sont variables de 1 à10% et celles en celluloses de l’ordre de 1 %. Les lipides et les protides sont à de rares exceptions prés  , pratiquement inexistants. L’intérêt des légumes résidus surtout dans l’apport important de minéraux (K...
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