La lyiohilisation

Pages: 23 (5718 mots) Publié le: 29 avril 2012
Travaux Pratiques Encadrés

Thème: La Lyophilisation

Problématique : La Lyophilisation, nouvelle tendance qui tend à remplacer la Déshydratation ?

Martin Grange
Simon Larroumets

Sommaire

II - La lyophilisation
1) Principe
2) Procédés
3) Avantages
4) Inconvénients
5) Qualité des produits
6) Synthèse
III - La déshydratation ou séchage àchaud
1) Définition
2) Procédés
3) Avantages
4) Inconvénients
5) Domaine agro-alimentaire
6) Qualité des produits
IV - Comparaison
* Tableau comparatif
V -Dans le domaine agro-alimentaire
1) Utilisation de la déshydratation 2) Utilisation de la lyophilisation
VI- Dans le domainepharmaceutique
1) Utilisation de la Déshydratation 2) Utilisation de la Lyophilisation 3) Conséquence sur les protéines4) Les Recherches pour l’avenir
VII -Conclusion
VIII - Bibliographie
I) Introduction

Représentation moléculaire de l’eau :

La teneur en eau des aliments est variable : 10 à 20 % dans les céréales, 60 à 75% dans les viandes et chairs d’animaux, 80 et 90% dans les fruits et légumes frais.
L’eau de formule chimique H2O est donc le constituantmajeur de la plupart des aliments. Bien qu’elle n’apporte aucune valeur énergétique, son existence joue un rôle très important. Elle influence la structure, l’apparence, le goût des aliments. L’eau est également responsable de la prolifération des micro-organismes et de la susceptibilité à la dégradation.
Supprimer l’eau est donc une façon de conserver les aliments pour éviter qu’ils ne se dégradentdans le temps. De plus l'élimination de l'eau entraîne une perte de masse et permet un transport plus facile et plus économique. Les sociétés agro-alimentaires ont donc un double avantage à utiliser l’élimination d’eau.
Cependant l’élimination d’eau n’est plus exclusivement utilisée pour la conservation des aliments, l’industrie pharmaceutique supprime également l’eau des médicaments pourgarantir la stabilité des protéines pendant une longue période.
Quelles sont les deux méthodes principales par lesquelles on peut enlever l’eau ? Le résultat est-il optimal ?
Quelles peuvent être les conséquences de l’élimination de l’eau ?

II) La Lyophilisation

La lyophilisation a été inventée en 1906 par les français Arsène d’Arsonval et F.Bordas
Le procédé industriel que nous utilisonsaujourd’hui était autrefois appelé cryodessiccation en raison de la phase initiale de congélation. Le terme dessiccation signifie qu’on dessèche le produit et cryo signifie « froid » en grec. Les applications commerciales de la lyophilisation, ou cryodessiccation, ont vu le jour à la fin des années 1930. Cette technique est alors utilisée pour préserver le plasma sans passer par sa réfrigération etpour fabriquer du café instantané. Ce n’est qu’en 1943 que le professeur Alexander Fleming proposa l'appellation lyophilisation, qui vient des termes luen ou solvant et philen ou ami, en grec.

1) Principe :
La lyophilisation consiste à ôter l’eau d’un produit liquide, pâteux ou solide, à l’aide de la surgélation puis évaporation sous vide de l’eau qui s’est transformée en glace sans lafaire fondre.
Le principe de base est le passage de l’état liquide à l’état solide par congélation. Puis on baisse la pression et on réchauffe, l’eau se sublime, c'est-à-dire qu’elle passe de l’état solide à l’état gazeux. La vapeur d’eau quitte le produit et on la capture par congélation à l’aide d’un piège froid. Cette technique permet de conserver l’aspect et les propriétés du produit traité....
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