e chocolat est une pâte homogène obtenue par le mélange, l'agitation, le chauffage (conchage) et le refroidissement de la pâte de cacao à du sucre et du beurre de cacao.

Le chocolat de qualité est luisant et se brise en laissant une cassure nette et mate, exempte de petites bulles éclatées ou de points blancs. Écarter le chocolat terne, grisâtre, blanchâtre ou cristallisé: il manque de fraîcheur.

Le cacao et le chocolat parfument une grande variété d'aliments (gâteaux, tartes, puddings, biscuits, sauces, glaçages, crème glacée, mousses, flans, pains, bonbons, sirops, lait, boissons, digestifs). Le gâteau de la Forêt-Noire, la fondue au chocolat et la Sachertorte sont des spécialités à base de chocolat. Dans certains pays, en Espagne et au Mexique par exemple, on cuisine le chocolat avec des mets salés. Le chocolat assaisonne les sauces de certains mets, dont le célèbre mole poblano, un ragoût de dinde au chocolat, piment et sésame.

Lorsque l'on désire faire fondre du chocolat pour l'intégrer à une préparation, il importe de respecter quelques règles simples mais essentielles: la température du chocolat ne doit jamais excéder 50 °C (120 °F) pour ne pas altérer sa saveur, et il ne doit jamais y avoir d'eau (ne serait-ce qu'une gouttelette) en contact avec le chocolat, ce qui le rendrait grumeleux.

On utilise habituellement un bain-marie que l'on chauffe doucement à découvert et dans lequel on dépose le chocolat cassé en morceaux, que l'on remue constamment lorsqu'il commence à