Les sauces généralités

446 mots 2 pages
LES SAUCES généralités 1. Définition :

Une sauce est une préparation culinaire liquide ou semi-liquide destinée à accompagner une autre préparation. Une sauce est une préparation dont la cuisson ou la préparation est indépendante du plat qu'elle accompagne. En cuisine française, dans la composition d’une sauce, entrent en général un liquide, un corps gras et des condiments ou des épices. Les gastronomes soulignent qu’une sauce doit mettre en valeur le plat qu’elle accompagne. De nombreuses sauces sont basées sur le roux, une préparation destinée à lier ou épaissir une sauce.
Manpere
« Le roux est d'un grand usage dans les cuisines pour faire cuire les viandes à l'étuvée, à la braise, etc. ; cela augmente leur sapidité et retient à l'intérieur une partie des sucs qui autrement se délayeraient dans les mouillements. Le roux est tout simplement de la farine que l'on fait frire dans le beurre ou dans la graisse en remuant toujours afin qu'elle ne se forme pas en grumeaux. On s'en sert aussi pour colorer et lier les sauces. »

2. Un peu d'histoire :

Les sauces remontent à l’époque médiévale. Il existait des centaines de sauces dans le savoir. Dans la haute cuisine française, les sauces ont servi, jusqu’à l’avènement de la nouvelle cuisine, de pivot dans l’ordonnance d’une recette de cuisine.
Talleyrand a résumé l’importance des sauces dans la cuisine française avec ce commentaire à son retour des États-Unis d'Amérique : « J’y ai trouvé un pays avec trente-deux religions mais une seule sauce. » Selon Alexandre Dumas dans Le grand dictionnaire de cuisine.
Au xixe siècle, Carême a procédé à une classification des sauces en quatre groupes de base : l’allemande, la béchamel, l’espagnole et le velouté. Au début du xxe siècle, Escoffier a porté ceux-ci à cinq en mettant cette classification à jour, remplaçant la sauce allemande par les émulsions (hollandaise et mayonnaise) et en y ajoutant la tomate : émulsions, béchamel, espagnole, veloutés, sauce tomate

en relation

  • LES SAUCES RESTAURATION
    991 mots | 4 pages
  • produits laitiers
    2335 mots | 10 pages
  • bts esf mode de cuissons
    2092 mots | 9 pages
  • La cuisine dans le moyen age
    2264 mots | 10 pages
  • TPE 2014
    831 mots | 4 pages
  • TPE 2014
    831 mots | 4 pages
  • Exposé cuisine médiévale
    1897 mots | 8 pages
  • Corps gras
    7710 mots | 31 pages
  • Audit hygiene
    2325 mots | 10 pages
  • Des réceptions à votre image
    2875 mots | 12 pages