Les sauces généralités

Pages: 2 (446 mots) Publié le: 31 décembre 2014
LES SAUCES
généralités

1. Définition :

Une sauce est une préparation culinaire liquide ou semi-liquide destinée à accompagner une autre préparation. Une sauce est une préparation dont lacuisson ou la préparation est indépendante du plat qu'elle accompagne. En cuisine française, dans la composition d’une sauce, entrent en général un liquide, un corps gras et des condiments ou des épices.Les gastronomes soulignent qu’une sauce doit mettre en valeur le plat qu’elle accompagne. De nombreuses sauces sont basées sur le roux, une préparation destinée à lier ou épaissir une sauce.
Manpere« Le roux est d'un grand usage dans les cuisines pour faire cuire les viandes à l'étuvée, à la braise, etc. ; cela augmente leur sapidité et retient à l'intérieur une partie des sucs qui autrementse délayeraient dans les mouillements. Le roux est tout simplement de la farine que l'on fait frire dans le beurre ou dans la graisse en remuant toujours afin qu'elle ne se forme pas en grumeaux. Ons'en sert aussi pour colorer et lier les sauces. »

2. Un peu d'histoire :

Les sauces remontent à l’époque médiévale. Il existait des centaines de sauces dans le savoir. Dans la hautecuisine française, les sauces ont servi, jusqu’à l’avènement de la nouvelle cuisine, de pivot dans l’ordonnance d’une recette de cuisine.
Talleyrand a résumé l’importance des sauces dans la cuisine française avecce commentaire à son retour des États-Unis d'Amérique : « J’y ai trouvé un pays avec trente-deux religions mais une seule sauce. » Selon Alexandre Dumas dans Le grand dictionnaire de cuisine.Au xixe siècle, Carême a procédé à une classification des sauces en quatre groupes de base : l’allemande, la béchamel, l’espagnole et le velouté.
Au début du xxe siècle, Escoffier a porté ceux-ci à cinq enmettant cette classification à jour, remplaçant la sauce allemande par les émulsions (hollandaise et mayonnaise) et en y ajoutant la tomate : émulsions, béchamel, espagnole, veloutés, sauce tomate...
Lire le document complet

Veuillez vous inscrire pour avoir accès au document.

Vous pouvez également trouver ces documents utiles

  • Généralités
  • Généralité
  • Les generalites
  • Généralités
  • Generalité
  • LES SAUCES RESTAURATION
  • Fonds et sauces
  • Glycolyse généralité

Devenez membre d'Etudier

Inscrivez-vous
c'est gratuit !