La salaison

Problématique : Pourquoi le sel conserve les aliments ?

Introduction :
Dans des conditions normales, les produits frais doivent être gardé maximum quelques jours au frigo. Car les aliments sont attaqués de toutes parts par des micro-organismes. Certaines bactéries dégradent les protéines, d'autres les matières grasses, tandis que moisissures et levures détériorent la matière organique. Pour éviter que les bactéries se multiplient des techniques comme la salaison son utilisée pour conserver les aliments.
La salaison (ou le salage) est la conservation de la nourriture avec du sel. Ce procédé se rapproche de l'utilisation de saumure, mais utilise du sel sec plutôt que de l'eau avec une forte concentration en sel. Il s'agit de l'une des nombreuses méthodes de conservation des aliments par diminution de l'activité de l'eau.

Développement : Tout ces petites germes prolifère dès qu'elles sont placés dans des conditions favorables (présence de nutriments, température, pH, oxygène et teneur en eau adéquats). A partir d'une population initiale de 10 germes, on obtient ainsi 80 germes au bout de 60 minutes et 320 000 germes en 5 heures. Heureusement, cette phase exponentielle est suivie d'une phase stationnaire, car le milieu n'est plus favorable, car il y a de plus en plus de déchets toxiques pour les microorganismes. Mais il est déjà beaucoup trop tard pour votre steak. C'est là qu'intervient le sel. Ce dernier a la propriété d'attirer l'eau et de la retenir. Du coup, les bactéries sont privées d'eau, se déshydratent, et ne peuvent plus se développer.
Il existe plusieurs techniques de salage. En charcuterie, on utilise par exemple le salage à sec et le saumurage. La première méthode consiste à répandre le sel à la surface de l'aliment à traiter pour obtenir une déshydratation. On compte environ 5 kg de sel pour 11 kg de viande. Au bout de six semaines, la viande a perdu 25 % de son poids, et peut se conserver plusieurs mois. Le sel permet en