La sécurité alimentaire en restauration.

Quels sont les intérêts de faire attention à l’hygiène ?
- Éviter les intoxications alimentaires
- Réputation (donc fréquentation et CA)

Un produit est de bonne qualité si il répond au besoin.

Partie 1 - Introduction
I : Les enjeux
II : La législation et ses dispositions
III : Les organismes de contrôle

I : Les enjeux

La problématique « sécurité alimentaire » est très médiatisée ces dernières années:
- Vache folle (90’s)
- Poulet à la dioxine
- Listéria dans les rillettes
- Intoxication à salmonelle...

Plus récemment : - E coli (2011) : 35 morts
- Staphylocoque doré (2011) : un mort en France suite à la consommation de fast food.

Les attentes des consommateurs ont évolué :
Qualité gustative, nutritionnelle, hôtelière, hygiénique...

Conséquence d’une intoxication alimentaire
> Baisse de la notoriété : conséquences financières importantes

L’hygiène alimentaire s’inscrit donc dans une logique de qualité nécessaire à la pérennité économique du restaurant.

II : La réglementation

Face à ces nouvelles attentes des consommateurs, la législation a fortement évoluée.
Le « paquet hygiène » correspond à l’ensemble des textes applicables en matières d’hygiène alimentaire.

Il s’applique au niveau communautaire.

Textes applicables au professionnels : 852/2004 et 853/2004
Champs d’application : Tous les établissements procédant à la remise directe de denrées alimentaires aux consommateurs.

Le HACCP
La législation impose de mettre en place un système qualité de type HACCP (voir cours sur le HACCP).
= système qualité limitant le risque d’intoxication alimentaire.

- Identifier à chaque étape de la fabrication d’un aliment les dangers potentiels. (Ex : rupture de la C.F.)
- Prévenir le danger. (Réalisation des procédures qualités, procédures contrôles)
- Enregistrer, garder une trace de tous les contrôles.
Les autocontrôles
La législation impose également de faire appel à