pasteurisation

Pages: 8 (1955 mots) Publié le: 29 juin 2014
TABLE DES MATIÈRES


Découverte 2
Figure 1 Louis Pasteur 2
Principe 2
Thermorésistance des bactéries et des microorganismes 3
Termes spécifiques 3
Durée de réduction décimale D 3
Barème de pasteurisation 4
Le pasteurisateur 4
Applications 6
Figure 7 Pasteurisation des jambons 7
RÉFÉRENCES 9
P A S T E U R I S A T I O N


Découverte
On doit à Louis Pasteur (1822-1895) leprocédé universellement reconnu de la pasteurisation. Pour ne résumer que très brièvement la vie de Pasteur, il fut docteur en chimie et en physique à 25 ans, puis il devint doyen de la Faculté des sciences à Lille à 32 ans. Il fit beaucoup de travaux sur la cristallographie et sur les fermentations. Vers 1871, Pasteur étudia la fabrication de la bière et c’est à ce moment qu’il décela les causes desmaladies de ce produit. C’est grâce à la pasteurisation que Pasteur parvint à démontrer comment on pouvait les éviter. La figure ci-contre représente Pasteur pendant qu’il faisait des travaux.
http://perso.wanadoo.fr/jose.braun/conserve/pasteurisation.htm
Figure 1 Louis Pasteur

Principe
À l’origine, la pasteurisation consistait à porter latempérature d’un produit aux environs de 72 à 75 °C pendant 15 secondes afin d’y détruire les microorganismes pathogènes qui sont néfastes puisqu’ils provoquent des maladies chez les humains. Ensuite, on devait refroidir rapidement le produit. De nos jours, la température va souvent au-delà de 75 °C sans toutefois dépasser 85 °C. Lorsque cette température est dépassée, on attaque l’intégrité chimiquede certains éléments du produit, le rendant inapte à porter le qualificatif de « frais ». Les aliments seraient alors stérilisés et non plus pasteurisés.

La pasteurisation vise donc l’élimination (du moins la réduction, puisqu’il peut y avoir certains risques de recontamination après le traitement) des pathogènes mais non des spores. Elle consiste également en une préservation de courte durée.De plus, la pasteurisation est très spécifique à chaque produit puisque chacun d’eux possède un barème de pasteurisation.

Comme il est mentionné précédemment, ce mode de conservation des aliments ne détruit pas tous les microorganismes. Par exemple, les spores bactériennes ne sont pas attaquées, car elles sont résistantes à la chaleur (thermorésistantes). Cependant, la stérilisation, qui peutêtre perçue comme une pasteurisation plus poussée, détruit ces spores bactériennes.

Le traitement thermique modéré qu’est la pasteurisation nécessite par la suite une conservation au froid (3-4 °C). Si le barème de pasteurisation n’est pas respecté, il peut y avoir deux principales conséquences :

Sur-pasteurisation
Température trop élevée ou temps de séjour trop long
Entraîne un goût de« cuit »
Réaction de brunissement non enzymatique

Sous-pasteurisation
Température trop basse ou temps de séjour trop court
Risque de ne pas détruire toute la flore pathogène


Thermorésistance des bactéries et des microorganismes
Tous les microorganismes ne réagissent pas de la même façon à la chaleur. On peut alors dire que leur « thermorésistance » peut être plus ou moins élevée.

De plus,cette thermorésistance dépend du milieu dans lequel la pasteurisation est pratiquée. Plus le milieu est acide, moins la résistance à la chaleur est élevée. Les aliments sont classés selon trois catégories de pH. Le pH est l'abréviation de puissance en Hydrogène. Plus la concentration en hydrogène est élevée, plus la valeur du pH est faible (< 7,0) et plus la substance sera acide.
Peu acide : pH> 5,3
Modérément acide : pH entre 4,5 et 5,3
Acide : pH < 4,5

Plus l’aliment est acide, plus le traitement à la chaleur sera léger. Et si l’aliment est neutre, c’est-à-dire qu’il a un pH égal à 7, le traitement thermique à appliquer devra être plus important.

Lorsque le milieu n’est pas favorable à l’activité des levures et des bactéries (dans un milieu où on ajoute beaucoup de...
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