Plan haccp

Pages: 66 (16436 mots) Publié le: 10 juin 2012
PLANS HACCP












Généralités (PLAN HACCP.)

Le plan HACCP repose sur l'application de 7 principes et est mis en place en suivant les 12 étapes suivantes.

1- Constitution de l'équipe HACCP (Etape 1)
2- Description du produit (Etape 2)
3- Identifier l'utilisation attendue du produit (Etape 3)
4- Construction du diagramme de fabrication (Etape 4)5- Confirmation du diagramme de fabrication sur site (Etape 5)
6- Identification de tous les dangers associés à chaque étape du diagramme de fabrication et détermination des mesures de maitrise pour chaque danger (Etape 6, Principe 1)
7- Détermination des points de contrôle critiques CCP (Etape 7, Principe 2)
8- Etablir des limites critiques pour chaque CCP (Etape 8, Principe 3)9- Etablir un système de surveillance pour chaque CCP (Etape 9, Principe 4)
10- Etablir les mesures correctives pour chaque CCP (Etape 10, Principe 5)
11- Etablir les procédures de vérification du système HACCP (Etape 11, Principe 6)
12- Etablir le système documentaire du système HACCP (Etape 12, Principe 7)

Termes et définition.

HACCP: « Hazard Analysis Critical Control Point ».En français : "Analyse des dangers pour la maitrise des points critiques". Un système formel d'analyse des dangers, permettant d'identifier les étapes critiques pour la sécurité des produits alimentaires.

Système HACCP.

Une structure organisationnelle impliquant des procédures, des procédés, les moyens et les ressources nécessaires pour la mise en œuvre du système HACCP.

Plan HACCP:Document basé sur les principes HACCP, décrivant des mesures spécifiques, les procédures et les dispositions permettant de garantir de manière permanente la sécurité des produits alimentaires.

Danger:

Tout agent biologique, chimique, ou physique présent dans un produit ou état d'un produit pouvant entrainer un effet néfaste sur la santé humaine.

CCP: "Critical Control Point".

Enfrançais : "Point de Contrôle Critique". Une étape à laquelle une mesure de maitrise peut être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité du produit ou le ramener à un niveau acceptable.

Limite critique :

Valeur précisant la limite entre un produit acceptable et un produit inacceptable.

Risque:

Le risque est la fonction de la probabilité d'un effetnéfaste sur la santé humaine et de sa gravité, du fait de la présence d'un danger.

Gravité :

L'importance d'un danger.


Constitution de l'équipe HACCP (Etape 1).
L'OMPI a constitué une équipe HACCP. Cette équipe est dirigée par un responsable HACCP qui est responsable du développement, de la mise en œuvre et de la maintenance du système HACCP.

Cette équipe est composée depersonnes provenant des différents services de la société.
Nom et Prénom | Fonction | Entité | Formation |
BERRADA Mohamed | Directeur Général Adjoint | OMPI | Ingénieur |
JARADI Abdelmonaim | Responsable Qualité | OMPI | Ingénieur |
GHANJAOUI Hamid | Responsable Production Produits élaborés | OMPI | Cadre technique en Agroalimentaire |
El KASMI Jamal | Responsable productionCalamar traité | OMPI | Cadre biologiste |
ELHAIMAR Ramdan | Chargé d’hygiène | OMPI | Licence |
AKORRO Idder | Technicien laboratoire | OMPI | Technicien spécialisé |
AKABAR Ghizlane | Technicienne laboratoire | OMPI | Licence |
ERRAFIA Latifa | Technicienne laboratoire | OMPI | Licence |
FARIR Brahim | Responsable maintenance | OMPI | Technicien mécanicien |PRODUIT 1 : Poisson élaboré.

PRODUIT 1 : Poisson élaboré.
1- Description du produit et identification de l'utilisation attendue :(Etapes 2 et 3).
1.1- Identification du produit et de son utilisation attendue.

Tableau 1 : Identification du produit et de son utilisation prévue. |
Nom du Produit. | PARGO (Pagrus pagrus) + Roncador (Pomadasys sp.) |
Type de produit. |...
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