Plan haccp

16436 mots 66 pages

PLANS HACCP

Généralités (PLAN HACCP.)

Le plan HACCP repose sur l'application de 7 principes et est mis en place en suivant les 12 étapes suivantes.

1- Constitution de l'équipe HACCP (Etape 1) 2- Description du produit (Etape 2) 3- Identifier l'utilisation attendue du produit (Etape 3) 4- Construction du diagramme de fabrication (Etape 4) 5- Confirmation du diagramme de fabrication sur site (Etape 5) 6- Identification de tous les dangers associés à chaque étape du diagramme de fabrication et détermination des mesures de maitrise pour chaque danger (Etape 6, Principe 1) 7- Détermination des points de contrôle critiques CCP (Etape 7, Principe 2) 8- Etablir des limites critiques pour chaque CCP (Etape 8, Principe 3) 9- Etablir un système de surveillance pour chaque CCP (Etape 9, Principe 4) 10- Etablir les mesures correctives pour chaque CCP (Etape 10, Principe 5) 11- Etablir les procédures de vérification du système HACCP (Etape 11, Principe 6) 12- Etablir le système documentaire du système HACCP (Etape 12, Principe 7)

Termes et définition.

HACCP: « Hazard Analysis Critical Control Point ».

En français : "Analyse des dangers pour la maitrise des points critiques". Un système formel d'analyse des dangers, permettant d'identifier les étapes critiques pour la sécurité des produits alimentaires.

Système HACCP.

Une structure organisationnelle impliquant des procédures, des procédés, les moyens et les ressources nécessaires pour la mise en œuvre du système HACCP.

Plan HACCP:

Document basé sur les principes HACCP, décrivant des mesures spécifiques, les procédures et les dispositions permettant de garantir de manière permanente la sécurité des produits alimentaires.

Danger: Tout agent biologique, chimique, ou physique présent dans un produit ou état d'un produit pouvant entrainer un effet néfaste sur la santé humaine.

CCP: "Critical Control Point".

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