polynesie septembre 2014 1

1591 mots 7 pages

Sujets ES / L des épreuves Enseignement Scientifique
Session Septembre 2014 - Polynésie

Durée de l'épreuve : 1 h 30 - Coefficient : 2 L'usage de la calculatrice est strictement interdit.
Le candidat doit traiter les trois parties qui sont indépendantes les unes des autres.

PARTIE 1 (8 points)

NOURRIR L'HUMANITÉ

La listériose est une infection, d’origine alimentaire, due à la bactérie Listeria monocytogenes. Elle peut se révéler grave en entraînant une infection du sang ou du système nerveux central.Chez la femme enceinte, elle peut provoquer un avortement, un accouchement prématuré ou une infection du nourrisson.

On a pu lire sur un forum internet :

par Camille
Je suis enceinte, la fromagère m'a dit que j'avais le droit de manger du Roquefort car il ne pouvait pas donner la listériose. C’est quasiment le seul fromage au lait cru qui ne peut pas être contaminé... Et moi, j'adore le Roquefort, alors qu'en pensez-vous, je peux ou non ? posté le 16/11/13

Document 1 : vitesse de croissance d’une population de Listeria monocytogenes dans différentes conditions.

La vitesse de croissance, obtenue par simulation, est donnée en UFC/h (Unité Formant Colonie par heure)

D’après : http://www.pressesagro.be

L’activité de l’eau aw traduit la quantité d’eau libre et donc disponible dans l’aliment. Elle diminue lorsque la quantité de sel augmente dans l’aliment.
D’après une conférence du Pr. Ivan Leguerinel - IUT de Quimper

Document 2 : teneur en sel et pH de différents types de fromages

Fromage
Type de pâte
Teneur en sel (mg/100 g) pH Camembert
Fleurie
1764
7,4
Edam
Pressée
2184
5,4
Fourme d’Ambert
Persillée
2321
6,3
Gruyère
Pressée
910
6,2
Gorgonzola
Persillée
3654
6,4
Mozzarella
Filée
1021
5,3
Parmesan pressée 2747
5,2
Roquefort
Persillée
3931
4,7

Document 3 : fabrication du Roquefort et évolution de quelques paramètres physico chimiques.

Le Roquefort est un fromage à pâte molle de type bleu ou

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