Principes généraux en hygiène alimentaire.

Ils définissent les pratiques autorisées et conseillées afin de garantir l’hygiène alimentaire d’un bout à l’autre de la chaîne, c’est-à-dire depuis la production primaire jusqu’au consommateur final lequel aura la garantie de disposer d’aliments sains et propres à une consommation sans aucun risque. Pour cela, il faut que le consommateur puisse avoir confiance dans les produits qu’il trouve dans le commerce. Cela suppose qu’il soit bien informé sur la provenance et les pratiques qui ont précédé la mise en vente du produit qu’on lui propose (bœuf aux hormones, volaille javellisée, maïs OGM, résidus de pesticides, huiles hydrogénées, sirop de glucose - fructose, etc.).

Depuis plusieurs années déjà, ces principes recommandent la pratique des HACCP comme moyen de garantir et d’améliorer la sécurité et la salubrité des aliments.

1) La production primaire.

Les conditions d’hygiène qui président à la production de denrées alimentaires sont fondamentales pour assurer une bonne hygiène dans le reste de la chaîne alimentaire.
Il faut donc éviter de produire dans des régions où l’environnement peut constituer une menace pour la sécurité des aliments. Pour cela il convient de maîtriser les contaminations de l’air, des eaux et des sols. Il faut s’assurer de la bonne qualité des aliments pour le bétail, les volailles, les poissons ou tout autre animal d’élevage. Il faut veiller à la bonne santé des animaux, mais aussi des pratiques vétérinaires mises en œuvre. Il convient d’utiliser avec précaution les engrais, les amendements, les produits phytosanitaires et les pesticides de manière à s’assurer du bon état sanitaire des plantes et de leur innocuité pour l’homme ou les animaux qui s’en nourriraient.
Au moment de l’abattage ou de la récolte, il faut éliminer toutes les plantes, grains, fruits, etc. ou tous les animaux manifestement impropres à la consommation. Il faut procéder à une élimination hygiénique des déchets