Principes généraux en hygiène alimentaire.

Pages: 14 (3415 mots) Publié le: 12 janvier 2014
Principes généraux en hygiène alimentaire.

Ils définissent les pratiques autorisées et conseillées afin de garantir l’hygiène alimentaire d’un bout à l’autre de la chaîne, c’est-à-dire depuis la production primaire jusqu’au consommateur final lequel aura la garantie de disposer d’aliments sains et propres à une consommation sans aucun risque. Pour cela, il faut que le consommateur puisseavoir confiance dans les produits qu’il trouve dans le commerce. Cela suppose qu’il soit bien informé sur la provenance et les pratiques qui ont précédé la mise en vente du produit qu’on lui propose (bœuf aux hormones, volaille javellisée, maïs OGM, résidus de pesticides, huiles hydrogénées, sirop de glucose - fructose, etc.).

Depuis plusieurs années déjà, ces principes recommandent la pratique desHACCP comme moyen de garantir et d’améliorer la sécurité et la salubrité des aliments.

1) La production primaire.

Les conditions d’hygiène qui président à la production de denrées alimentaires sont fondamentales pour assurer une bonne hygiène dans le reste de la chaîne alimentaire.
Il faut donc éviter de produire dans des régions où l’environnement peut constituer une menace pour lasécurité des aliments. Pour cela il convient de maîtriser les contaminations de l’air, des eaux et des sols. Il faut s’assurer de la bonne qualité des aliments pour le bétail, les volailles, les poissons ou tout autre animal d’élevage. Il faut veiller à la bonne santé des animaux, mais aussi des pratiques vétérinaires mises en œuvre. Il convient d’utiliser avec précaution les engrais, les amendements,les produits phytosanitaires et les pesticides de manière à s’assurer du bon état sanitaire des plantes et de leur innocuité pour l’homme ou les animaux qui s’en nourriraient.
Au moment de l’abattage ou de la récolte, il faut éliminer toutes les plantes, grains, fruits, etc. ou tous les animaux manifestement impropres à la consommation. Il faut procéder à une élimination hygiénique des déchets quirésultent de ces opérations. Il faut protéger les récoltes et les aliments carnés contre toutes les contaminations possibles (ravageurs, germes microbiens, agents chimiques ou physiques indésirables) qui risquent de se produire tant pendant la manipulation ou de l’entreposage que du transport des denrées alimentaires.
Les personnes impliquées au cours de ces opérations de production primaire(producteurs, pêcheurs, éleveurs, agriculteurs, personnels dans les abattoirs, dans les silos, etc.) doivent faire preuve d’une hygiène corporelle et personnelle la meilleure possible. Il faut bien entendu qu’ils soient informés des enjeux et des risques qu’ils feraient courir. Leur responsabilité doit être engagée dès lors qu’ils sont formés et/ou informés.

2) La conception et les installationsdans les établissements.

On veillera à ce que les locaux, le matériel et les installations d’un établissement soient situés, conçus et construits dans des endroits où la contamination possible des aliments soit réduite au minimum. Ainsi, on évitera totalement de construire des établissements dans des zones polluées ou soumises aux rejets et aux effluents industriels contaminants. On éviterapareillement les zones inondables, les zones sujettes à des invasions de ravageurs et des zones où l’évacuation des déchets solides et liquides n’est pas possible ou facile.
On veillera à ce que la conception des locaux soit la plus adéquate possible pour y assurer un entretien, un nettoyage et une désinfection convenables de manière à minimiser toutes les aérocontaminations. Dans la mesure dupossible, on essaiera d’éviter les contaminations possibles en instaurant la marche en avant.
Pour tout contact alimentaire, on utilisera des matériaux autorisés, c’est-à-dire non toxiques et faciles à nettoyer, désinfecter et à entretenir. On veillera à ce que ces matériaux soient remplacés aussitôt que leur vieillissement devient incompatible avec les normes d’hygiène préconisées.
D’une manière...
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