Principes généraux d'hygiene alimentaire

10613 mots 43 pages

PRINCIPES GÉNÉRAUX D'HYGIÈNE ALIMENTAIRE
BTS Restauration 2001 / 2004 OUESLATI Med AMEUR
SOMMAIRE :
Introduction
SECTION I - OBJECTIFS
Les principes généraux d’hygiène alimentaire
SECTION II - CHAMP D’APPLICATION, UTILISATION ET DÉFINITIONS
2.1 Champ d'application
2.2 Utilisation
2.3 Définitions
SECTION III - PRODUCTION PRIMAIRE
3.1 Hygiène de l'environnement
3.2 Hygiène des zones de production alimentaire
3.3 manutention, entreposage et transport
3.4 Opérations de nettoyage et d’entretien et hygiène corporelle au niveau de la production primaire
SECTION IV- CONCEPTION ET INSTALLATIONS
4.1 Emplacement
4.2 Locaux et salles
4.3 Matériels
4.4 Installations
SECTION V - CONTRÔLE DES OPÉRATIONS
5.1 Maîtrise des dangers lies aux aliments
5.2 Aspects-clé des systèmes de contrôle
5.3 Exigences concernant les matières premières
5.4 Conditionnement
5.5 Eau
5.6 Gestion et supervision
5.7 Documentation et archives
5.8 Procédures de saisie
SECTION VI - ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT
6.1 Entretien et nettoyage
6.2 Programmes de nettoyage
6.3 Systèmes de lutte contre les ravageurs.
6.4 Traitement des déchets
6.5 Surveillance de l'efficacité
SECTION VII - HYGIÈNE CORPORELLE
7.1 État de santé
7.2 Maladies et blessures
7.3 propreté corporelle
7.4 Comportement personnel
7.5 Visiteurs
SECTION VIII - TRANSPORT
8.1 Généralités
8.2 Spécifications
8.3 Utilisation et entretien
SECTION IX - INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE
DES CONSOMMATEURS
9.1 Identification des lots
9.2 Renseignements sur les produits
9.3 Etiquetage
9.4 Éducation du consommateur
SECTION X - FORMATION
10.1 Prise de conscience et responsabilités
10.2 Programmes de formation
10.3 Instruction et supervision
10.4 Recyclage
Recherches : SYSTÈME D’ANALYSE DES RISQUES - POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAÎTRISE (HACCP) ET DIRECTIVES CONCERNANT SON APPLICATION
Introduction, Définitions, Principes du système HACCP &

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Thème : Hygiène des mains. Description de la situation rencontrée : Spécialité du service : Multi accueil pour enfant Comme tous les jours de la semaine, le petit garçon E., âgée de deux ans est arrivé dans le multi accueil collectif à sept heures trente ce matin pour y passer le reste de la journée. Après quelques heures rythmées par des jeux et des activités, à neuf heures et quart E doit être changé par une des personne s’occupant des enfants afin d’être propre pour aller faire la sieste. Ainsi, une auxiliaire puéricultrice, vêtu en civile et portant une bague, arrive avec E dans la salle de bain en lui donnant la main.….

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6,6 Management de la qualité, sécurité, hygiène et environnement Exemples Gestion documentaire, procédures de révision et de mise à jour des protocoles, rédaction et suivi de l'utilisation des protocoles Hygiène et sécurité au travail insuffisantes Culture de sécurité insuffisante Sécurité et gestion des risques non perçues comme des objectifs importants Absence de stratégie concourant à sensibiliser et à impliquer les professionnels dans les démarches de sécurité des soins Questions Comment qualifieriez-vous la culture sécurité de l'établissement ? Existe-t-il une politique d’amélioration de la qualité et de la sécurité des soins diffusée dans l’établissement et connue des professionnels ? L’établissement évalue t-il et hiérarchise t'il les risques dans les secteurs d’activité ? Existe-t-il des plans d’actions d’amélioration de la qualité et de la sécurité des soins mis en oeuvre dans le secteur d’activité ?….

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J’ai veillé aux respect des règles d’hygiène liées au covid comme le port du masque, l’utilisation de gel hydro-alcoolique après chaque vente et de produits désinfectants pour nettoyer tout le matériel touché par les clients.2) Préparation et mise en place de l’action d’animationJ’ai avant tout discuter avec mon responsable afin de savoir quels produits nous allions pouvoir vendre. L’arrivée de la nouvelle collection de tablettes nous a fait prendre la décision de réaliser une action de destockage. Nous avons décider de vendre quelques produits que les clients achètent peu afin d’écouler une partie de leurs stocks (caramels, nougats, amandes dragéifiées et pâtes à tartiner).Nous louons un emplacement devant le point de vente toute l’année afin de pouvoir vendre nos glaces l’été, c’est pourquoi nous avons utilisé le même emplament pour installer notre stand de braderie d’Automne. Nous avons donc utiliser une table pliante (pour plus de practicité) couverte par une nappe claire afin de mettre en avant les couleurs vives des produits mis en vente.….

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quotidienne Assurer les soins d’hygiène corporelle 3 10 12 14 17 21 31 34 36 37 42 45 48 51 54 57 60 63 65 70 Assurer la prévention et la sécurité : intervenir dans une situation d’urgence 78 CAP Petite Enfance 2 Agir en cas d’urgence Assurer les soins Prévenir et protéger L’aménagement des espaces Organisation du travail et ergonomie 83 91 95 98 102 Facteurs de salubrité de l’environnement de l’enfant : l’électricité, l’éclairage et les déchets dans les logements 105 Facteurs de salubrité de l’environnement de l’enfant : l’air et l’eau dans les logements 109 Choix des matériaux pour l’environnement de l’enfant Le monde microbien Origines des bio-contaminations Les voies de transmission et de pénétration de micro-organismes Bio-contaminations des aliments et pathologies alimentaires d’origine microbienne Les secteurs à risques de bio-contaminations pour les jeunes enfants Staphylocoque doré Exemples de micro-organismes connus 114 118 121 124 126 129 132 134 CAP Petite Enfance 3 Les besoins de l’enfant Reconstitution….

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