LES PROTEINES

Une protéine est une macromolécule constituée d’une ou plusieurs chaines d’acides aminés, liées entre elles par des liaisons peptidiques. En générale on parle de protéine quand la chaine d’acides aminés est supérieure à 100, autrement on parle de peptide. Ces acides aminés peuvent prendre des arrangements multiples et complexes ce qui donne sa particularité à chaque protéine.

Les protéines dans notre corps
Les protéines se retrouvent dans tout notre corps, de nos cheveux à nos cellules en passant par nos tissus, nos muscles, nos organes mais aussi nos hormones et nos enzymes.
Quelques exemples :
La kératine dans nos ongles et nos cheveux,
Le collagène composant principal de notre peau,
L’actine et la myosine dans nos muscles,
L’hémoglobine dans notre sang,
L’insuline…etc.

Les acides aminés essentiels
Parmi les acides aminés composant les protéines on en compte vingt principaux. L’organisme en fabrique certain lui-même à partir de la dégradation d’autre acides aminés. Cela dit huit de ces vingt acides aminés sont vitaux à notre organisme et ne sont pas synthétisés par celui-ci, c’est ce qu’on appelle les acides aminés essentiels. Ils devront donc être apportés par l’alimentation.
Les acides aminés essentiels sont : L’isoleucine, la leucine, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, le tryptophane, la valine (ainsi que l’histidine et l’arginine chez l’enfant).

Qualité d’une protéine

Pour déterminer la qualité d’une protéine on peut évaluer sa valeur biologique, sa digestibilité, son indice chimique et son PDCAAS (Protein Digestibiliy Corrected Amino Acid Score).

Valeur biologique des protéines

Elle est déterminée par sa composition en acides aminés essentiels. Pour avoir une haute valeur biologique les protéines doivent avoir la juste composition en acides aminés pour être 100% assimilable. Plus cette valeur est élevée et plus la capacité de la protéine à remplir son rôle (notamment de construction