Quel est le rôle des levures
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Quel est le rôle des levures ?Les levures sont des êtres unicellulaires. La plupart des levures utilisées par l'homme appartiennent au genre saccharomyces. Il s'agit en réalité de champignons microscopiques, la plupart de ces cellules sont eucaryotes (=Organisme vivant possédant un noyau isolé du cytoplasme par une membrane et qui contient de l'ADN).
Différences entre levures chimique et boulangère :
Pour agir, les levures chimiques doivent se trouver sous certaines conditions d’humidité et de chaleur.
A la différence de la levure chimique la levure de boulangerie est un produit vivant. Ses cellules possèdent la propriété de transformer les sucres naturellement présents dans la farine en alcool et en gaz carbonique.
C’est une poudre blanche, qui permet d’aérer, de rendre plus légère, une préparation généralement pâtissière.
Qui dit levure chimique alsacienne dit assemblage de 3 composants dont les pourcentages sont habituellement les suivantes :
• un composant basique pour 25 %
• un composant acide pour 60%
• un agent de charge pour 15 %
Comment ça se passe ?
La levure ainsi composée a besoin d’humidité et de chaleur pour être active.
Dès qu’elle est en contact avec un liquide, le rôle de l’amidon est neutralisé et le bicarbonate produit un premier dégagement de gaz carbonique généralement faible, qui se poursuit jusqu’à la mise en cuisson.
Sous l’action de la chaleur, ce dégagement s’accentue et entraîne une grande quantité de « bulles » et un gonflement de la pâte dans les premières minutes. Ensuite la chaleur solidifie la pâte et les gaz émis ne sont plus assez fort pour faire « pousser » la pâte. La quantité de « bulles » emprisonnées est significative d’une pâte légère. Sans dégagement de gaz carbonique avant la solidification de la pâte, le résultat sera compact, et ne lèvera pas !
J’en déduis que l’ajout de levure dans une pâte permet à celle-ci de « lever » sous l’action conjointe de l’humidité et de la