Rapport de contrôle qualité institut pasteur maroc

Pages: 84 (20974 mots) Publié le: 14 mars 2011
RAPPORT DE STAGE : Département de Sécurité alimentaire et environnementale Avril-Mai 2009 INTRODUCTION

Les micro-organismes (bactéries, champignons, levures…) jouent un rôle important dans l’équilibre des écosystèmes sur notre immense planète. Les bactéries existant dans le tube digestif facilitent la digestion en secrétant des enzymes et des substances qui participent dans la dégradation desliquides, des protides et des glucides. Et dans l’environnement, elles provoquent la fertilisation de la terre en dégradant la matière organique. Actuellement, l’utilisation des microorganismes dans l’industrie de biosynthèse et de fermentation est augmentée selon les demandes. Depuis longtemps, l’homme savait fabriquer des produits aussi variés que la bière, le vin, le fromage ou le pain, dont lapréparation implique l’intervention plus moins importante des micro-organismes, même si ce n’est qu’au XIXème Siècle que l’on a montré le rôle de ces êtres microscopiques dans les fermentations. Depuis les progrès de la microbiologie, de la biochimie de la génétique et de s’accélérer, si bien qu’aujourd’hui l’exploitation des micro-organismes à l’échelle industrielle permet de répondre à bonnombre de besoins de l’humanité tant en matière d’alimentation, de santé ou d’énergie qu’en matière d’environnement. Avec la mise au point de techniques modernes de recombinaison génétique, on est même capable, depuis des années déjà, de transférer à des bactéries des caractères génétiques humains ou animaux, et de leur faire produire aussi, à une vitesse élevée et à grand rendement, des substancesd’un intérêt immense pour l’homme comme l’insuline ou les interférons. Aussi les micro-organismes sont la meilleure source de protéines, les protéines elles-mêmes riches en acides aminés essentiels pour la nutrition et des vitamines. On peut aussi ajouter que le µorganisme joue un rôle dans la dégradation de la matière organique qui existent dans les eaux uses des unités industrielles, c’est pourquoion calcule la DBO5 (demande biologique en oxygène en 5 jours) et la ACO demande chimique en oxygène, et grasse à ces valeurs on peut envisager des traitements qui peuvent être : des traitements chimiques. Des traitements physiques Des traitements biologiques = intervention des µorganismes Un traitement combiné. Aussi que la culture industrielle des µorganismes est appliquée dans la valorisationdes sous produits et des déchets. Mais malgré tous ces avantages qu’on a cité ultérieurement, cet µorganisme, quand ils dépassent les points critiques, peut jouer un rôle néfaste sur la santé du consommateur c’est pourquoi dans l’industrie alimentaire, le microbiologiste et les hygiénistes s’accordent à penser que le risque micro -biologique doit être maîtriser pour garantir la sécurité duconsommateur, c’est pourquoi pour chaque microorganisme, ils ont mentionné des critères qu’on doit pas les dépasser si non nous nous retrouverons dans l’embarras.

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RAPPORT DE STAGE : Département de Sécurité alimentaire et environnementale Avril-Mai 2009

Partie I : Rôle de la qualité et la sécurité alimentaire dans la lutte contre toxi-infections alimentaires.
I. La qualité et la sécuritédans l’industrie alimentaire. L’industrie alimentaire s’efforce de répondre aux attentes du consommateur qui souhaite des aliments sains, naturels, nutritifs, pratiques, agréables, indisponibles dans une large variété et bon marché. 1. La qualité alimentaire : La qualité micro biologique des aliments constitue un élément primordial de leur Aptitude à satisfaire les besoins, des consommateurs, quelsque soient les produits concernés, les conditions de leur production et celles de leur transformation ou de leur distribution, l’évolution des exigences et les fluctuations des goûts et des modes. Le concept de la qualité micro biologique se refera en effet à deux aspects essentiels : La sécurité : elle se réfère à « L’absence de risque) pour la santé publique pouvant résulter de la présence...
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