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ArÔme de vanille

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Le goût et l’odeur de vanille sont appréciés sur tous les continents et dans toutes les cuisines. L’arôme de vanille est produit et commercialisé en très grandes quantités. Quelle est l’origine de cet arôme : naturelle, artificielle ou synthétique ?

La vanille naturelle
Le vanillier est une orchidée grimpante qui possède de longue liane pouvant atteindre 30 à 100 m de long et qui s'attache aux branches des arbres à l'aide de racines aériennes. La vanille, le fruit de cette plante, est une gousse de 15 à 25 cm de long.
La vanille fait son apparition en France dès le XVIème siècle. Ce n'est qu'au milieu du XIXème siècle que la culture s'étend dans de nombreuses îles : Madagascar, La Réunion, Maurice, Tahiti. Les gousses récoltées encore vertes sont amères et sans parfum. Le processus de préparation de la vanille est lent et délicat. Il s'étend sur environ quatre mois. Pour que se développe l'arôme, les gousses sont plongées dans un bain d’eau chaude, puis placées dans des couvertures à l'intérieur de caissons pendant 24 à 48 heures où elles subissent une fermentation. Elles deviennent de couleur brunâtre, signe qu'elles sont mortes. Elles sont ensuite séchées d'abord très lentement au soleil ou dans un four, puis à l'ombre. Elles sont calibrées, mises en petits paquets et laissées dans des malles en bois ou en fer blanc pendant encore deux à huit mois au cours desquels l'arôme continue de s'affiner. Elles sont alors prêtes à la commercialisation. L'épice est commercialisée en gousses, en poudre, en extrait liquide ou sous forme de sucre vanillé. Les chimistes ont montré que l’arôme de vanille provient en grande partie de la vanilline, composé aromatique très puissant. Les gousses de vanille contiennent peu de vanilline : dans 1 kg de gousses, il y a 25 g de vanilline.
Le prix de revient de la vanille est élevé : les extraits de

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