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Pages: 6 (1353 mots) Publié le: 31 décembre 2011
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ArÔme de vanille

Lire les textes ci-dessous puis répondre aux questions posées :
DOCUMENT 1

Le goût et l’odeur de vanille sont appréciés sur tous les continents et dans toutes les cuisines. L’arôme de vanille est produit et commercialisé en très grandes quantités. Quelle est l’origine de cet arôme : naturelle, artificielle ou synthétique ?

La vanille naturelleLe vanillier est une orchidée grimpante qui possède de longue liane pouvant atteindre 30 à 100 m de long et qui s'attache aux branches des arbres à l'aide de racines aériennes. La vanille, le fruit de cette plante, est une gousse de 15 à 25 cm de long.
La vanille fait son apparition en France dès le XVIème siècle. Ce n'est qu'au milieu du XIXème siècle que la culture s'étend dans de nombreusesîles : Madagascar, La Réunion, Maurice, Tahiti. Les gousses récoltées encore vertes sont amères et sans parfum. Le processus de préparation de la vanille est lent et délicat. Il s'étend sur environ quatre mois. Pour que se développe l'arôme, les gousses sont plongées dans un bain d’eau chaude, puis placées dans des couvertures à l'intérieur de caissons pendant 24 à 48 heures où elles subissent unefermentation. Elles deviennent de couleur brunâtre, signe qu'elles sont mortes. Elles sont ensuite séchées d'abord très lentement au soleil ou dans un four, puis à l'ombre. Elles sont calibrées, mises en petits paquets et laissées dans des malles en bois ou en fer blanc pendant encore deux à huit mois au cours desquels l'arôme continue de s'affiner. Elles sont alors prêtes à la commercialisation.L'épice est commercialisée en gousses, en poudre, en extrait liquide ou sous forme de sucre vanillé.

Les chimistes ont montré que l’arôme de vanille provient en grande partie de la vanilline, composé aromatique très puissant. Les gousses de vanille contiennent peu de vanilline : dans 1 kg de gousses, il y a 25 g de vanilline.
Le prix de revient de la vanille est élevé : les extraits devanille naturelle
coûtent plus de 1500 € / kg. C’est pourquoi la vanilline naturelle est
souvent remplacée par la vanilline de synthèse.

La vanilline de synthèse
La vanilline de synthèse est obtenue par transformation chimique entre des espèces chimiques : le gaïacol et l’acide glyoxalique. La molécule obtenue au laboratoire est identique à celle extraite des gousses de vanille. Cependantseule celle provenant des gousses de vanille est considérée comme naturelle ; la vanilline de synthèse est identique à la vanilline naturelle. Elle présente l’avantage de ne coûter que 15 € / kg environ.
Question 1
D’après les informations contenues dans le document 1, quelle est la masse de vanilline contenue dans 1 kg de gousses de vanille ? (I2)
………………………………………………………………………………………………………Question 2
On pèse une gousse de vanille. Elle a une masse de 5 g. Quelle masse d’arôme de vanilline contient-elle ?
Justifier la réponse en indiquant le calcul effectué.(R5)

…………………………………………………………
…………………………………………………………
 A. Elle contient 0,125 g de vanilline.
 B. Elle contient 1,25 g de vanilline.
 C. Elle contient 2,5 g de vanilline.
 D. Elle contient 125 mg de vanilline.
AIDE :Utiliser le tableau de proportionnalité suivant.
Masse de gousses en g | | |
Masse de vanilline en g | | |

Question 3
La vanilline de synthèse est-elle obtenue par transformation chimique ou par extraction ? Citer la phrase du texte qui justifie la réponse.(I2)

………………………………………………………………………………………………………

Question 4
Quels sont les réactifs qui permettent d’obtenirla vanilline de synthèse ?(I2)

………………………………………………………………………………………………………

Question 5
Deux élèves, Christophe et Guillaume, veulent suivre une recette de cuisine dans laquelle on demande de parfumer la préparation avec de la vanille, mais ils ne sont pas d’accord :
Christophe prétend : « L’arôme de vanille de synthèse est meilleur que l’arôme de vanille naturel ».
Guillaume répond : « Ce...
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