IUT Génie biologique de Montpellier
Industries alimentaire et biologique

TPi Farine et pain |

SOMMAIRE

Introduction p. 3

I) Traçabilité p. 4

II) Procédés technologiques p. 5

1- Diagramme de fabrication

2- Bilan matière et rendements

III) Résultats p. 7

1- Physique industrielle

2- Chimie

IV) Discussion p. 17

1- Caractéristiques chimiques

2- Caractéristiques microbiologiques

Conclusion p. 23

Introduction

I) Matières premières et rôle des étapes

1- Traçabilité

La farine de l’IUT : Nous avons utilisé de la farine que nous avions fabriqué l’année dernière à Sup Agro dans le but d’étudier les grains de blé et de produire ensuite du pain. Les grains de blés utilisés sont de variété Crousty. C’est un blé tendre mitadinés, de taille moyenne à assez haute, et possédant une quantité d’amande importante et une assez grande dureté.
Dans ce Tpi nous avons utilisé un mélange de farines de broyage et de convertissage ainsi notre farine est plutôt de type 55-65 car elle contient une petite quantité de son.

La farine du commerce : Afin de pouvoir comparer notre pain fabriqué à partir de la farine de l’IUT, nous en avons fabriqué un autre à partir de farine du commerce. C’est une farine de blé de marque Grand Jury de type 45. Sa DLUO est le 2/02/2012 et le paquet n’était pas entamé. La farine de type 45 est la plus pure, elle possède moins de 0,50