En moins de 150 millisecondes, les premières informations d'une stimulation gustative arrivent au cortex cérébral. Quatre nerfs transmettent les différentes sensibilités :
Le nerf facial, qui transmet la sensibilité provenant des bourgeons gustatifs localisés sur les deux tiers antérieurs de la langue et du palais.
Le nerf trijumeau, nerf de la somesthésie, qui transmet la sensibilité de la consistance et de la température de la même zone.
Le nerf glossopharyngien, qui transmet les informations gustatives et somesthésiques du tiers postérieur de la langue.
Le nerf vague, qui transmet les sensibilités provenant de la gorge et de l’épiglotte.
Leurs signaux se rejoignent ensuite dans le bulbe rachidien. Le message prend ensuite deux voies distinctes pour aller soit vers le thalamus soit vers l’hypothalamus.
Le thalamus reçoit les informations sensorielles et les renvoie au cortex siège de la connaissance. Grâce à cette mémoire gustative, notre cerveau analyse ce qui se passe dans notre bouche : mastiquons-nous un gâteau au chocolat ou un biscuit salé ? L’hypothalamus, quant à lui, récolte les émotions et abrite l’hippocampe, gardien des images et des sensations mémorisées. Il permet de se souvenir d’une émotion suscitée par un aliment dans l’enfance qui va provoquer une sensation nostalgique dans l’hypothalamus lors de son ingestion à l’âge adulte. Ainsi notre cerveau forme une image multi-sensorielle de l’aliment dégusté, c'est-à-dire la représentation consciente de celui-ci. A cette image s’ajoutent des messages hédoniques (le plaisir ou le dégoût) et sémantiques (les mots pour décrire l’aliment). Ses images sont différentes pour chacun d’entre nous car elles sont basées sur notre mémoire. Ces différentes interindividuelles s’expliquent par des différences génétiques, culturelles et des habitudes alimentaires.

La langue est composée d’environ 900 papilles gustatives (leur nombre diminue avec l’âge). Ce sont