FROID ET L’INDUSTRIE de TRANSFORMATION LAITIERE

Année 2011/2012

Remerciements

Nous souhaitons remercier dans un premier temps l’entreprise Mamie Nova pour nous avoir reçu au sein de leur entreprise et de nous avoir présenté une partie importante de notre mémoire d’étude qui est la transformation du lait jusqu’aux yaourts.

Dans un second temps nous remercions Monsieur et Madame Breemeersch pour nous avoir accueillis et présentés leur petite entreprise et de nous avoir fait visiter leurs locaux. Ainsi on a pu voir comment se passe la transformation du lait jusqu’à obtenir le fromage de chèvre.

Sommaire

Remerciements p.1

Introduction p.3

I. La conservation du lait du passé à nos jours p.4

II. Le lait de 1950 : Son contrôle à la réception p.6

II. Les différentes températures du lait p.8

IV. Le traitement thermique p.9

V. Le circuit de fabrication des yaourts p.11

VI. Les actions du froid sur le lait p.12

VII. La transformation du lait jusqu’aux yaourts p.13

VIII. La conservation du fromage p.16

IX. Production de froid p.18

X. Les études économiques, le prix, l’influence du froid sur la consommation énergétique p.22

Conclusion p.25

Annexe p.26

Introduction

Pour que le lait puisse devenir un lait de consommation, le lait « cru » subit des traitements physiques : clarification, standardisation, homogénéisation. Ensuite, le lait subit un dernier traitement physique : le traitement thermique. Selon la température utilisée, le lait obtenu sera pasteurisé, stérilisé ou U.H.T.

Dans un premier temps, nous allons présenter ces différents traitements thermiques. Ensuite, nous parlerons du circuit de fabrication des yaourts qui nous mènera de la transformation du lait jusqu'à l’obtention du produit.

La production de froid joue un rôle essentiel pour le lait, nous parlerons donc des différents