Tpe produit laitiers

Pages: 22 (5352 mots) Publié le: 16 mars 2013
FROID ET L’INDUSTRIE de TRANSFORMATION LAITIERE

Année 2011/2012


Remerciements

Nous souhaitons remercier dans un premier temps l’entreprise Mamie Nova pour nous avoir reçu au sein de leur entreprise et de nous avoir présenté une partie importante de notre mémoire d’étude qui est la transformation du lait jusqu’aux yaourts.

Dans un second temps nous remercions Monsieur etMadame Breemeersch pour nous avoir accueillis et présentés leur petite entreprise et de nous avoir fait visiter leurs locaux. Ainsi on a pu voir comment se passe la transformation du lait jusqu’à obtenir le fromage de chèvre.

Sommaire

Remerciements p.1

Introduction p.3

I. La conservation du lait du passé à nos jours p.4

II. Le lait de 1950 : Son contrôle à laréception p.6

II. Les différentes températures du lait p.8

IV. Le traitement thermique p.9

V. Le circuit de fabrication des yaourts p.11

VI. Les actions du froid sur le lait p.12

VII. La transformation du lait jusqu’aux yaourts p.13

VIII. La conservation du fromage p.16

IX. Production de froid p.18

X. Les études économiques, le prix,l’influence du froid sur la consommation
énergétique p.22

Conclusion p.25

Annexe p.26

Introduction

Pour que le lait puisse devenir un lait de consommation, le lait « cru » subit des traitements physiques : clarification, standardisation, homogénéisation. Ensuite, le lait subit un dernier traitement physique : le traitement thermique. Selon latempérature utilisée, le lait obtenu sera pasteurisé, stérilisé ou U.H.T.

Dans un premier temps, nous allons présenter ces différents traitements thermiques. Ensuite, nous parlerons du circuit de fabrication des yaourts qui nous mènera de la transformation du lait jusqu'à l’obtention du produit.

La production de froid joue un rôle essentiel pour le lait, nous parlerons donc des différents organesqui interviennent et des procédés de refroidissement et de réfrigération.

Nous terminerons par des études économiques, des prix et de l’influence du froid sur la consommation énergétique.


I. La conservation du lait du passé à nos jours

1) Du passé …

Dans son état naturel, depuis la sortie du pis de la vache le lait ne peut pas se conserver longtemps, à moins qu’il nesoit dans un endroit très froid.

A la fin du 18ème siècle quand les laitières manquent de caves bien conditionnées pour conserver leur lait, il était conseillé de plonger dans un bain d’eau froid le vase où se trouve le lait et ensuite de le couvrir d’un linge mouillé. Elles pouvaient aussi pour réduire la flore bactérienne le faire bouillir avant la vente.

* La pasteurisation du lait :Un bain-marie bouillant équivaut à une pasteurisation classique. Le chauffage du lait est de 60 à 70°C pendant un certain temps, la chaleur ne doit pas changer le goût du lait. Des plaques ondulées de refroidissement descendent la température à 10-12°C et par une conservation ultérieure à la température la plus basse possible.

* Les différents types de pasteurisation :

La pasteurisationa bien évolué, on en distingue deux types :
* La pasteurisation basse (Low Temperature Long Time) : chauffage à 63°C pendant 30 minutes ; cette pratique n’est plus actuelle.
* La pasteurisation haute (Big Temperature Short Time) : chauffage à 75°C pendant 15 secondes, ou encore 80-85°C pendant 5 secondes.
Toutes ces étapes s’effectuent à l’abri de l’air pour éviter les pertes de vitamineset les contaminations.

* Le procédé UHT :

Le procédé UHT (Ultra Haute Température) est conçu par la société suédoise Tetra Pak. Il traite le lait par la chaleur pendant un temps très bref à une température élevée qui permet de détruire les enzymes, les micro-organismes et leurs toxines. Ce procédé est un succès car le lait UHT peut se conserver à la température ambiante pendant plus...
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