Viande

Pages: 26 (6444 mots) Publié le: 14 mai 2013
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Définition historique[modifier]
En ancien français, « viande » signifiait plutôt « nourriture », puisque vivenda signifie en latin « ce qui sert à la vie »1 ; la viande en tant que « chair animale » était designée par un mot de la même famille, la carne. Le sens a par la suite glissé.
Selon le Trésor de la Langue Française :
Viande, Esca,Cibus, Cibaria. Il vient de Viuo Latin, ce que l'Itaþlien represente mieux, disant, Vivanda. et parce viande, c'est ce dont l'homme se paist pour vivre. L'Espagnol conformément à ce dit, Yo biþve con el Duque, pour dire, Je suis au service et desfray du Duc: Mais en la Cour il semble qu'on ait restraint ce mot viande à la chair qui est servie à table, car on n'appelle pas viande le dessert. et si à unjour de poisson quelqu'un mange de la chair, on dit qu'il mange de la viande2.".
Selon les 4e et 8e éditions du dictionnaire de l’Académie : Chair des animaux et des oiseaux dont on se nourrit.3.
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Définitions légales[modifier]

Boucherie à Valence
Selon l'organisation mondiale de la santé animale4, la viande désigne toutes les partiescomestibles d'un animal. Selon la réglementation européenne, ce sont les parties comestibles des animaux, y compris le sang5. L'organisation mondiale de la santé animale considère que le mot « animal », dans ce contexte, désigne « tout mammifère ou oiseau, ainsi que les abeilles »[réf. nécessaire].
La segmentation viande / abat, donc cinquième quartier[Quoi ?], a été une segmentation fiscale en France,ce qui a d'ailleurs été un des facteurs de confusion, car par exemple l'onglet était un abat, donc, pas de la viande. Le cœur est un muscle et pourtant cela a longtemps été un abat et non de la viande.« Abat : ensemble des parties comestibles du cinquième quartier des animaux de boucherie. On désigne sous le nom d' abats blancs : la tête, les pieds, l'estomac. Les abats rouges comprennent : lecoeur, le foie, la langue, la cervelle, la rate, le poumons, le ris6 »
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Typologie[modifier]

Viande de chien sur un marchévietnamien vers Hanoï
Les viandes sont également classées en :
* viandes rouges : bœuf, cheval, canard (magret), mouton ;
* viandes blanches : porc, certaines volailles, lapin, veau ;
* viandes noires : gibier ;* viande séchée ;
* viande de brousse ;
* viande de boucherie : bœuf, porc, veau agneau, cheval.
En dehors de ces catégories, on trouve dans d'autres cultures nombre d'animaux consommés pour leur chair: chiens (dans plusieurs pays d'Asie)7,8, chats (dans le sud de la Chine), cochons d'Inde(dans les Andes)9, dauphins et baleines (au Japon et aux Îles Féroé entre autres).
D'autres animauxsont également consommés et constituent une source de protéines dans l'alimentation humaine (poissons,crustacés, mollusques, insectes, etc.), mais, d’un point de vue culinaire et culturel, leur chair ne serait pas considérée comme de la viande.
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Couleur de la viande[modifier]
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Origine[modifier]Viande rouge, du bœuf
La myoglobine est le principal pigment qui colore la viande puisque l’hémoglobine résiduelle ne représente qu’environ 5 à 10 % des pigments totaux dans des conditions correctes de saignée de l’animal. La myoglobine possède un groupement héminique, responsable de la fixation de l’oxygène, et la globine (considérée comme le support de la spécificité du pigment musculaire)qui est une protéine globulaire monomérique d’un poids moléculaire voisin de 17 000.
La couleur de la viande fraîche est définie par la quantité relative des 3 formes de pigment héminique : la myoglobine réduite, la myoglobine oxygénée ou oxymyoglobine et la myoglobineoxydée ou metmyoglobine. La myoglobine réduite (Mb-Fe++) est le pigment pourpre de la viande en profondeur et de la viande...
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